2012年11月11日 星期日

巴黎執筆論甜點的沉重


這與當初想像有些出入。

在台灣,我最希望做的事就是到巴黎吃遍各家甜點店,並透過文字記錄分享給台灣的同好。到巴黎後,九個月過去,甜點店幾乎吃遍,但除Pierre Hermé外,我壓根沒寫過其他甜點師傅的文章。



不寫,倒不是出於懶惰,而是當自己愈是深入此行,愈能體會其中艱辛。不敬業、貪財、不照顧消費者的店家就甭提,但我究竟何德何能,能提起筆,用幾段文字述寫為甜點奉獻數十年生命與熱情的甜點師傅?我惶恐,一方面怕自己言詞拙劣,無法全然呈現他們的精神與創作;又因自己身為職人,深知製作者許多用心良苦不足為外人所道。

這幾年,自己的飲食觀從當初幼稚的「排名」心態,轉向「金字塔格局」派。我不再能容許自己以排名方式論究甜點高下,因為在主客觀之間,本來就沒有鐵錚錚的結果。這麼說並不代表放棄評斷品質,而是我相信品質應是金字塔狀的區間,一旦職人的技術、理念、選材到達一定水準,便無所謂高下之分,僅是風格不同,身為消費者、評論者的我們不過是選擇己之所好罷了。在同樣的格局之下論輸贏,拿自己的主觀認知與他人相搏,太過沉重,對用心的製作者也完全不公平─他們三十年努力的意義竟然要由我們的一人之見、口舌之快定義?

論食,需要練修養─這是我很久以前就有的體悟。如何客觀地詮釋自身主觀,如何主觀地堅守客觀事實,這從來不是件容易的事。而我始終相信,唯有透過學習,不斷地品嘗、思考、理解甜點的理念、原理及風味,才有可能建立較為客觀的評論。

這數年間,太多人與我辯論此事。他們認為「味覺主觀無敵」,任憑舌頭說了算,彷彿鐵了心要在飲食上插一根自由主義的旗子。該怎麼說,我曾經也是那種人,覺得自己的味覺是一切。但隨著經驗漸廣,見識漸多,人的味覺會改變的。我時常苦勸朋友們,用一顆更謙卑、寬廣的心,讓自己浸淫在美食的學習中,會獲得勝於以往的喜悅與收穫。世上沒有任何事比「學習品嚐」來得更輕鬆且令人享受其中,沒有必要為了自尊、意識形態而畫地自限。

我們的味蕾其實不如自己想像得牢靠。環境溫度、濕度、嗅覺、聽覺、視覺、情感、心理,諸多因素都會影響味蕾,進而改變你嚐到的味道。當你抱怨一樣許久未嚐的美食味道變了,你確定是它變,而不是你變了?又或者,我們回到更基礎的層面,你確定當時是在適當的情況下食用它嗎?你是否剛吃完其他食物?舌頭有沒有燙傷?鼻塞?食物溫度對嗎?保存方式對嗎?品嚐方式對嗎?

沒錯,經過多重因素轟炸,我們應該達到共識,那就是味蕾並無法保持恆定客觀。既然如此,美食評論的基礎勢必不能全然建立在味覺之上,而是需要納入更多關於土地、人文的情感,使食物的風味昇華成美的存在。

這想法有些重量,卻是我深信不疑,也會努力貫徹的信念。隨著在法國時間漸長,見識、品嚐、製作經驗愈豐,我想該是時候開始抽絲剝繭,帶各位進入更深層的甜點世界。天地菁華風土、職人用心良苦,我們要看得夠深,看得夠透。

既然身為職人,胸前又有一支尚未枯竭的筆,哪怕再重,我都會寫下去。

5 則留言:

  1. 教育是一件辛苦的事
    但餐飲圈打轉的我們只做好自己的事又太孤芳自賞
    教會大眾對任何食物有開放的態度又客觀的審美是重要的,
    如果在餐飲業的我們有天放棄了,那我不知道還有誰會做這件事。
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    1. 是啊。我相信真理愈辯愈明,不辯不明。我之後還是會奮力與過度偏激、錯誤的觀念對抗,並想辦法將正確客觀的飲食觀傳達給更多人。就像你說的,若我們不做,還有誰會在意?

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  2. 假設客觀做得到,誰敢說江蕙唱歌比蔡琴好?更極端的比喻是誰敢說帕華洛帝唱得比貓王好?蘭花的美是牡丹無法比擬的,反之亦然!
    我不懂「吃」,我只是愛吃,但是我知道不用拿達文西去跟畢卡索來比。

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  3. 你不敢說江蕙比蔡琴好,就代表兩人的「格局」在你心中難分軒輊,僅是風格不同─這正是我的主張,我反對排名,主張可以同時並存多人的格局區間。但不可否認,並不是每位台語歌手的格局與實力都可與兩位相提並論。這也就是為什麼格局的區間會呈現金字塔狀,因為不論在主客觀認定中,垂直格局本來就有差別,並不是所有差異都可以用水平的風格來解釋之。

    完全的客觀是不存在的,只要有兩樣東西,人一定會比較。怎麼消化、理解,並客觀地闡述自身感受才是重要的。

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