2012年10月28日 星期日

我在米其林三星餐廳Ledoyen見識到的態度


轉眼間,進巴黎三星餐廳Pavillon Ledoyen的甜點部已經兩個月。有時靜想,人生首次進入專業廚房工作,便能到如此高規格的餐廳,是多麼幸福的事。

幸福,倒不是因為偶爾可以嚐到料理組出剩的高級美饌,也不是在製作甜點時偷吃切邊 ;幸福是因為這裡有無數磨練,每一天都有新的挑戰。只要你願意,在此可獲得無限成長。

進入Pavillon Ledoyen,巴黎最盛名的米其林三星餐廳之一,朋友們總殷切詢問是否學到新技術、配方。我回答:「當然有」,但心中明白那不是重點─技術在於千錘百鍊,只要有心,任何地方都可以磨練;配方如秋日落葉,彎腰一揀,便可挑得。我當初選擇進入餐廳系統,而且選的是巴黎最頂級的三星餐廳,是因為想要見識此處人們的態度。究竟是何等精神讓此團隊維持十年不墜的三顆星,星星背後的價值究竟為何。

經過短暫但高密集的兩個月體驗,我深信這段旅程已改變自己一生,而旅程尚未結束。

米其林三星,光是聽聞此詞就讓人聯想到高級、一絲不苟的餐點。但我們對於「完美」的認知或許太過單純,這想法在廚房門口就會被擋下,直到真正進入廚房工作,才發現「完美」需要多麼可怕的執著。

從踏入廚房那刻,我們被賦予無數任務,切水果、煮焦糖、打蛋白、裝飾甜點、雪酪灌模、製作甘那許、糖漬水果、烤蛋糕、煎可麗餅、煮製餡料,過程讓人忙到無法察覺任何飢渴、倦意、疼痛等生理機制。直到下班推門離開,才終於有屬於自己的一分鐘,疲憊才席捲而來,傷口才開始發痛。

小時老師總教導我們要專心做一件事,萬萬不可一心二用。在三星廚房,前輩期望我一心三用,可以的話,四用、五用都不嫌多,而且要做得比一心一用還更好。處理蘋果、煮焦糖,同時惦記烤箱內的餅乾、火爐上的植物膠、急速冷凍庫裡的雪酪、樓上出餐組的甜點要件。喔,別忘了,以上不但要同時進行,還要以「三星級」水準進行。焦糖多煮一秒,香氣不對了,主廚嚐完說"ça va pas" (這做得不好),就得重頭來過。

做甜點的mise en place時 (法文意為「事前準備」),我們必須思考自己所做的每件事會如何影響甜點之後的儲放、製作與使用,「這樣的大小是否會導致出餐困難」、「推疊是否造成變形」、「如果現在放入冰箱,半小時後是否夠冷」、「用量到大後天是否足夠」。任何一個細節都可能影響未來出餐,而星星的光芒不允許絲毫暗沉。

我們甜點部門分成地下室製作組和頂樓出餐組。非用餐時段時,大家在地下室準備甜點;用餐時段,二至三位人員會上樓,根據客人點菜,現場組裝、製作甜點。出餐組可謂餐廳最重要的關口,在那裡,事前努力將化成一道又一道甜點,呈獻給客人斷定好壞。下午兩點半至三點通常是甜點出餐組的尖峰時刻,侍者不斷送單,主廚以宏亮音量快速喊著:「巧克力甜點三道、十桌的葡萄柚雪酪可以出了!畬軒,麻煩準備四份前點心、兩份餐後點!我來做蘋果,克里蒙,你負責處理剩下兩道焦糖甜點!」在兩坪不到的狹小空間,三人肩負米其林沉重的三顆星芒,與時間壓力奮戰,焦糖脆片的長度、跳跳糖灑落的範圍、盤上的斑斕醬汁、蛋糕上橙皮的角度、冰淇淋的溫度,每個細節都要做到毫無妥協的完美,才能無愧於Ledoyen之名。無論私下我們是多麼平凡的人,當我們將甜點放上侍者端盤,送到客人面前剎那─那就是米其林三星級的甜點,我們就是三星級的職人。


廚房裡的大家都是抱著如此決心工作,不論是在地下室還是頂樓;早上六點的麵包,亦或半夜兩點的收工整理。那是追求責任與榮譽的態度;身為一個團隊,不讓彼此及客人失望的態度。

你問我這裡工作壓力大不大?我會說:「大,但甘之如飴。」第一次就可以和這麼可怕的一群人工作,得到的絕對不只有技術與配方。態度,態度才是最珍貴的寶物,它會跟著你一輩子。

而我十分慶幸自己在Ledoyen見識到這股非凡的態度。

8 則留言:

  1. 我很喜歡你寫的文章更喜歡你對夢想的執著。看到你的手工巧克力讓我想到自己,因為前不久我開始在家賣馬可龍 =)

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    1. 自己創業要對自己有高度要求,永不鬆懈喔!

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  2. 祝福與千萬個加油~辛苦了!!

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    1. 謝謝。
      其實因為支薪問題,前幾天正好結束在此的實習。
      結束得錯愕,但在此獲得的成長是一輩子的寶物。

      下個實習一樣會努力衝刺!

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  3. 在FB上看到你的連結,看過你的文章之後身有同感。我是Ferrandi 2011年畢業,專供cuisine,在L'arpege實習,在法國工作的日子,一輩子忘不了。現在我在台北創業,是一間在自家的私廚,也可以說是lab,把我的所學及料理精神分享給大家。這是我的FB,http://www.facebook.com/atablepk?ref=hl,不要忘記自己的初衷,加油!

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    1. Hi Nicolas學長,

      我接下來還有四個月的實習,之後想留在法國發展一段時間,希望能成功待下了。粉絲團我加嚕~希望有機會多多交流。

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  4. 看了你的文章都可以讓我好好思考自己為何選擇甜點的工作
    不只可以自省,還可以給自己十分程度上的勉勵
    雖然我只是初初踏入這條路才一年的初學者
    謝謝你願意分享學習甜點的一切
    加油!!

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    1. 熱情+毅力+知識+技術

      加油!

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