2012年2月17日 星期五

FERRANDI WEEK1&2‧烘焙起點,塔的地獄


上星期二,我終於開始夢想已久的學藝之旅。我學校的全名是Grégoire-Ferrandi,是由巴黎商工業工會興辦,其中除了烘焙、更有廚藝、餐旅、皮飾、家具設計等眾多課程。學生是以法國高中生為主,亦有提供許多專業進修課程。從2012年開始,學校將廚藝科系與藝術設計類的院名拆開,設計類學院稱為Les ateliers Grégoire, l'école où la matière prend forme;我就讀的廚藝學院則是稱作FERRANDI, l'école française de gastronomie。



斐杭狄校園占地其實非常小,建築體圍著兩個小廣場,形成8字型,含地下室共六樓。可別看它小就輕忽它的實力,麻雀雖小五臟俱全,斐杭狄廚藝學校在法國業界可是非常出名,從這裡出來的學生很容易獲得發展機會,學校也曾經獲選全歐洲最佳的餐旅學校。這裡的師資堅強,都是在頂尖餐廳、烘焙坊工作數十年的主廚,也時常邀請法國最佳職人(MOF)一輩大師到課堂上講習。

到了巴黎幾日後,我便開學了。第一天當然免不了沉悶冗長的介紹與導覽,走在學校複雜的迴廊中,看著主廚帶我們介紹到迷路,不禁為自己未來上課擔心...。為了符合法國政府的衛生督察原則,校內處理食物的區域經常擁有dress code,一定要穿戴合格的工作衣才得以進入。這使得不少走廊變成單向通道,加上眾多教室、辦公室,這小小學校宛如一座巨大的迷宮,教人摸不清東南西北。

這是通往我們更衣室的地下道,全學校最熱的地方...。

在此稍微跟各位介紹我的課程。我所報名的課程是國際烘焙課程,目標是將非專業的外國人士培養成專業烘焙者的課程,一共是五個月550小時的校內課,很大一部份的時間都是廚房的實做練習。五個月後,你會在法國當地店家實習、磨練六個月。由於學校在業界關係很好,學生經常可以到一線頂尖的店面實習,這也是我選擇斐杭狄的一大因素。

第一個禮拜,我們的製作主題是塔派。我蠻喜歡這種主題式的排課方式,一個禮拜反覆操作 ,如此才能在最短時間內熟悉一項技巧。除了糕點烘焙外,我們尚有麵包製作、法國飲食史、飲食導論、法文及美術,一個禮拜下來上了這麼多東西,課程的密集程度可想而知。



我的主廚Averty先生,是個很白爛、
愛開玩笑,但也很認真、嚴格的老師。
    
回到塔派的主題上。老實說,這是我此生第一次製作塔皮,也是第一次擀麵糰,這禮拜對我而言是莫大的掙扎,光是擀塔皮一事,就讓我頭疼好幾天。Averty主廚要求厚薄均勻的塔皮,要求舖到鋼圈(當然是沒底座)內的塔皮要確實貼合,要求用鑷子夾出漂亮的邊緣。當他不時探頭查看我的東西時,"Ce n'est pas bien! C'est mal!" 「這不好,那不好」總是不絕於耳。雖然不是罵,但被挑剔得好慘。第一天下午製作塔皮時,我因為擀不出好的塔皮,隔天還得借用主廚了捏好的塔皮,慚愧至極。

這是我跟主廚借的塔皮,最後做出的蘋果塔。

Anyway,每天都是新的一天,只能把錯誤記下來,回家複習在課堂上錄的影片,並在隔天試圖修正。在廚房裡,我發現人各有才,有的人特別會擀皮,有的人特別會捏麵,有的人(我)則是到處凸槌...。我倒不認為犯錯是什麼壞事,從錯誤學習總是好事,總比在課堂上懵懂成功兩次,然後出去實習一直出錯來得好。在學校,主廚會盯你;在外面,主廚會釘你。

在這短短的幾天裡,我們製作了各式各樣的塔派,蘋果塔(三次)、杏仁奶油塔、洋梨塔、覆盆子塔、蛋奶塔、兩種檸檬塔。每天都是技術的考驗,也是挑戰味覺的極限,因為我們可以將成品帶回家,但當一個禮拜下來,你必須天天吃掉一兩個六人份的塔,那真的是地獄...。每天傍晚塔出爐時,大家就開始嚷嚷「我到底要怎麼吃完這些塔啊!」、「今天要送給哪個鄰居好呢?」,有時候我們也會去找廚藝班的同學交換,甜點換菜。




別以為做完就沒事了,好壞不用管。每個禮拜五都會針對當週課程主題進行驗收考試,原以是主廚評分,沒想到竟是在塔上標數字,然後交由學校的另外兩位主廚評分。很不幸地,這次我拿了全班十二人中的最低分,敗筆依然在塔皮,蘋果也削得不夠工整。

好吧...心裡不可能對這結果毫無感覺,但說真的也沒那麼糟。今天早上做完一輪塔皮之後,主廚罕見地叫大家休息十分鐘,並特別指名要我再做一個塔皮。在那次練習中,我竟然成功擀出漂亮的塔皮,也捏出很棒的邊緣。當聽到主廚說"Ce n'est pas mal." (這不壞),頓時感到整個禮拜的辛苦值得了,可惜評分的蘋果塔已經做好,無法用這個完美的塔皮接受評分。但無論如何,經過一個禮拜的訓練後,我確實學會這些技巧!

從谷底開始起步的感覺其實不錯,因為最糟也就是這樣,接下來只有向上成長的空間。今天的測驗結束後,主廚叫我們練習擠花袋的技巧,由於自己前一晚反省近日表現,心態上做了很大的調整,擠花過程十分順利,連自己都感到訝異,我竟然能如此流暢地操控擠花袋。主廚看了之後對我詭異地一笑,用帶著法腔的英文說"It's not bad at all." 



就用這種不屈不撓的精神繼續迎向下個禮拜吧!管它是泡芙、蛋糕、舒芙蕾,我都樂於接受挑戰!A piece of tarte!






p.s. 我們這禮拜還有上麵包課程和MOF級的美術課,那又是另一個故事了

28 則留言:

  1. 加油!!不要氣餒!!我相信只要努力一定能得到肯定!!你很棒!!!你一定行的喔!!!

    By:默默潛水很久的傢伙

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    1. 呵呵 不會氣餒的~
      沒有錯誤就沒有學習~錯越多,問越多,才學越多囉!

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  2. Oh you are great! but I can't imagine eating five or six tartes a day.(sounds fat?XD)

    John Liu

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    1. Not five or six tartes, but one or two tartes for six persons.

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  3. 這時候當你室友是最幸福的...

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  4. 嗯...如果把它全部吃完相信會多個很多公斤的.....(PS加油說~

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    1. 我會加油的!努力學習(&吃)!

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  5. ce n'est pas mal.=還不賴!
    alors~bon courage!tu peux consulter l'autre camarades comment faire la préparation des leçons.

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    1. 哈哈~我知道
      但主廚講得很不情願,所以還是當成「不差」好了~

      我是有問啊~但有時大家也不是很清楚自己怎麼辦到的

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  6. I see Jeremy Lin in your spirit, fail/try harder/do better/succeed, then master it. You will be a master.

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    1. Yeah, but when it comes to taste, there's no definite winner. And it sucks when people don't appreciate your hard work.

      But anyway, there's always a crowd for each type of chef!

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    2. no one is going to appreciate your hard work unless its damn good, this is reality, especially in those top kitchens in paris, only 'good' is never enough.

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    3. Yeah, that's why I'm here, to learn from those who are damn good!

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  7. 加油,相信你可以的!我也會時常關住你的BLOG,
    住你在那邊一切順利!

    P.S你到那邊上課不需要讀語言學校嗎?
    是不是需要通過語言的檢定才能過去呢,
    因為我也在規劃是否要到法國,
    但我不知道學費及語言的問題該如何解決!

    謝謝你,加油!


    喜愛西點的高傑

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    1. 歡迎多多參觀囉~

      我這個課程是英文課程,沒有硬性規定一定要會法文(或者英文要考什麼檢定),
      但如果法文不會,英文又不好,那還是別來的好,不然會很痛苦的;如果英文還
      不錯,那就可以考慮。

      至於學費,沒怎麼辦,就是把錢湊齊囉...。

      祝好運

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    2. 摁摁,原來如此,那想問一下你門學校的學費金額是如何計算呢?

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    3. 我這期的是五個月課程+六個月實習18000歐。

      新的有沒有變我不知道,你直接上網去查比較快。

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    4. 摁摁~好!!謝謝你^_____^

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  8. 請問一下,實習結束畢業後,會拿到證書嗎???類似cap的嗎???

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    1. 會有結業證書;CAP與學校完全無關,那是國家考試,個人造業。

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  9. 很佩服你可以到法國上實習課, 很羨慕, 你要加油啊~!!

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    1. 現在還在上課階段~之後出去實習就不是上課了,是上真實的戰場了!

      謝謝你~我會努力加油的!

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  10. 相信這將會是一段美好的歷程,祝好運。(haoby)

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  11. 您好~
    第一次看你的文章,想請問你申請的學校的代辦是那一間?
    感恩!!

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  12. 我想请问你所选的课程是哪一个?我去了FERRANDI的官网看过,开始课程太多不太了解..
    还有我刚刚高中毕业,我觉得你的学校不错,想咨询一下有关烘焙课程的入学资格,课程及学费.
    谢谢

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