世紀甜點天才Pierre Hermé (上)

PH，這簡單的兩個字母會讓愛好甜點的人全身酥麻顫抖。當想起他肥美的馬卡龍、風味艷麗的糕點，你只能恨自己不在法國、日本、英國、杜拜等地，無法親嚐這天上滋味。我姑且不再神化Pierre Hermé，先帶大家認識這位甜點界的奇才。

Pierre Hermé出生於1961年，是阿爾薩斯糕點家族的第四代成員。他十四歲在Gaston Lenôte (Lenôte廚藝學校的創辦人)門下展開學藝生涯，根據他本人說法，這對他有著深遠的影響。數年後，他轉往法國著名美饌商店Fauchon工作，年紀輕輕二十四歲當上任行政主廚，這一待便是十一年。爾後，法國馬卡龍名店Ladurée向他招手。在他手裡，Pierre Hermé賦予這間創於1862年的老店新生命，助其於法國拓展據點，Ladurée在此舉成功後，才得以向世界發展，進而成為世界知名的馬卡龍名店。

比較有趣的是，當這位卓越的大師結束與Ladurée的合作關係後，他的首家店鋪並未設立於法國，而是遠在地球另一端的日本。當時礙於與Ladurée簽訂保護條款，加上Hermé對日本文化有深厚興趣，促成這樁美事。日本至今仍是PH開設最多店鋪的國家，甚至多過法國，光是東京就有八間分店，風靡程度可見一斑。

Pierre Hermé糕點風格鮮明，以創新大膽聞名於世─「甜點界的畢卡索」是各大媒體最常用以形容他的名詞。橘子橄欖油、辣椒檸皮覆盆子、酒杯菇綠茶，這些只是他天馬行空的創意的一小部份。我知道，上述味道教人有些摸不著邊際，但Hermé的創作絕非刻意標新立異，深厚扎實的基本功、直率不造作的味覺邏輯才是他的最大武器。乍看之下乖張，Pierre Hermé其實是以傳統經典作為根本。他販賣千層派、塔派、蘭姆巴巴、馬卡龍、巧克力，這都是在其他傳統店中會看到的產品。縱使產品在風味、外表上有所不同，那也僅是現代的解構，他的甜點依然留存古老靈魂，大膽而細膩，外剛而內柔。

Hermé創造出一套極為精彩又十分聰明的風味系統，他為自己擅長的風味命名，如Ispahan (玫瑰荔枝覆盆子)、Chuao (巧克力黑醋栗)、Mogador (巧克力百香果)、Infiniment Vanille (大溪地、馬達加斯加、墨西哥三大產地爆量香草)，並在各種不同甜點中反覆使用這些風味。這聽起來不稀奇，但重點是Hermé對各項甜點技術之嫻熟，得以讓同一風味在不同甜點間自在跳躍，保持一貫風格，卻又各有其特色，味道都好喫得不得了！消費者得在千層派、蛋糕、巧克力、冰淇淋中嚐到同等美味，又能享受不同甜點的特質，此乃何等愉悅？從經營面思考，他不必每季傷神，為大量甜點開發新口味，只須專注經營成功風味，並在少量產品上推出新想法，減少製作流程的困難度及新產品的不穩定性，亦是相當成功的商業戰略。

《Ispahan是Hermé最膾炙人口的風味之一，玫瑰、荔枝、覆盆子完美的組合。廣泛出現在他的各類作品，如千層派、馬卡龍、巧克力、冰淇淋。圖為今年春季限定主題蘭姆巴巴》

   

馬卡龍是多數人認識他的原因，自然不能不提。Pierre Hermé的馬卡龍特徵乃於「肥美」，杏仁餅間的餡料硬是比其他品牌多，使得馬卡龍嚐起來格外有份量。杏仁餅的烤功不必多提，外層薄酥油亮。一咬，軟潤綿柔的杏仁餅與內餡融為一體。由於馬卡龍製作原理較簡單，它成了Hermé揮灑想像力的畫布。不論是巧克力、香草、焦糖、覆盆子、開心果等經典口味，亦或番紅花水蜜桃、辣椒檸皮覆盆子、白松露榛果等大膽組合，Hermé大師總能帶給喜愛甜點之人無限驚喜。 (待續...)

├─2012.6.26 刊登於Bios Monthly─┤