提到冰淇淋，許多人絕對會立刻聯想到哈根達斯。但我們今天不是要看美國的工業冰淇淋(可別誤會了，哈根達斯可是貨真價實的美國公司)，而是正宗的法式冰淇淋。
法式冰品有兩大系統，一種是冰淇淋(glace)，另一種則是雪酪(sorbet)，冰淇淋與雪酪的主要差異在於有無使用蛋黃及乳品。冰淇淋因為加了蛋黃、鮮奶油、牛奶等原料，使得整體結構均勻乳化，冰晶小到舌頭無法察覺，口感特別滑順；雪酪則是直接將食材煮製後，製成口感極為細膩的冰砂。但這並不代表雪酪中一定不含乳製品，有時為了平衡雪酪的配方，會加入奶粉增加固態物質比例。
法國是個食品法規嚴明的國家，對於食品的生產流程、衛生條件，乃至商品名稱均有規範，冰淇淋更是食品中最受嚴格把關的項目之一。為什麼呢？因為製作冰淇淋的溫域極廣，很容易在過程中孳生細菌。若不嚴格控管，帶著病菌進冷凍庫的冰品，經過數個月繁殖，對消費者健康是極大危害。因此，在法國生產冰品受到極嚴格的控管，機械設備、生產環境、人員衛生無一不管。值得一提的是，政府亦針對商品名稱設立法規，以保證冰品品質。拿香草來說，若不是用天然香草豆莢而是使用香草精，產品名稱便只能稱作arôme de la vanille 或 saveur de la vanille，意即調味香草，不能直接使用vanille一詞。其餘水果、食材也均有相同規定。另外，針對冰淇淋與雪酪配方中的固態物、油脂、乳品、糖分也有上下標兩道標準，上為確保消費者健康，下為確保消費者權益。
在如此嚴格的監督體系下，製作法式冰品簡直猶如一門科學。在學校正式開始讓我們製作冰淇淋之前，我們先開始上了好幾堂冰品理論，必須了解冰品中所有食材特性，代入各種公式，平衡配方以符合法規，同時為冰品風味、口感創造最大值。撇除別的不說，製作冰淇淋的程序不難，就是備料、煮製，剩下交給冰淇淋機處理，所以食材品質、配方比例及後續儲藏便是決勝關鍵。
法式冰品有別於歐美他國之處在於延伸變化，它不只能裝桶、放在甜筒上，它還可以做成各式冰淇淋蛋糕、冰淇淋點心，既美味又令人耳目一新。
各種不同的冰淇淋蛋糕、水果雪酪、馬卡龍冰淇淋
冰淇淋蛋糕是令我印象深刻的一項功課。以往吃冰淇淋都是單一口味，但透過蛋糕多層次結構，組合不同口味的冰淇淋、雪酪與蛋糕，使得冰品風味富饒變化。
我負責的薰衣草水蜜桃杏桃冰淇淋蛋糕，風味和諧優美。
主廚示範可愛的瓢蟲冰糕
用杏仁片、焦糖製成的花藍，裡頭是各種口味的雪酪及冰淇淋
荔枝鳳梨雪酪冰飲
馬卡龍冰淇淋
因為要烤馬卡龍做冰，又正好有玫瑰荔枝雪酪，主廚便叫我製作Pierre Hermé大師的經典之作Ispahan，荔枝、玫瑰與覆盆子的完美組合。沒嚐過之前，你只能空想這三個風味會如何運作；嚐過之後，你只會佩服 Hermé的味覺天份，將荔枝的甜美與覆盆子的酸韻完美結合，兩者果香與玫瑰花香交融一體。
法式冰淇淋是真材實料的東西，裡頭又是水果又是糖分又是蛋白質，吃多了會飽的。最後一天，我們切開每一種蛋糕、冰品品嚐後，大家直呼吃不消。只見當天午餐，許多同學乾脆只夾了些沙拉，問說要不要來個甜點，大家猛搖頭：「不要了！不要了！」
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