2012年6月19日 星期二

FERRANDI WEEK 15‧巧克力上的金葉


做巧克力的那幾日,巴黎擺脫陰冷天氣,陽光普照,像極了夏天。在labo裡,大家似乎不是很提得起勁,大多是因為之前做巧克力工藝的調溫經驗,沒有保溫爐具,只能不時送到烤箱中稍微加熱。很多人尚不諳巧性,一不小心就讓巧克力熱過頭,便得重新調溫一次。


你問我是否為製作夾心巧克力而感到興奮?老實說還好。不是第一次做了,加上配方並非驚人之作,所以抱著淡然處之的心情上課。

操作著雙臂琴弦切割器,三秒切完一整片甘那許,我想起在台北工作室刻苦用刀劃切甘那許的日子。當時剛退伍,已經報上Ferrandi,我大可選擇賴在高雄,隨便打個工,混日子等到出國。但早在軍中,鎮守旗津海岸的無數夜裡,我便開始計劃北上開業之事。退伍後沒多久,我到台北成立了畬手工巧克力。

切完甘那許,在大理石桌上調溫完成,我開始披覆巧克力。有位同學訝異於我速度之快,但他不曉得,我曾是個活生生的人肉披覆機啊...最快紀錄是在三小時內披覆並裝飾510顆夾心,還曾在某晚一次披完八百顆巧克力。論糕點我是新手,但巧克力可是硬底子啊。


早一步完成,我站在旁邊回想那短暫的半年執業。遇到好多人,學了好多事,探索了自己的能力,也把創作靈感推向瀕臨枯竭的邊緣。整個過程是刺激的,不斷尋找新食材與巧克力作激盪、控制成本與支出(應該說,阻止自己玩食材玩得太盡興)、如何不讓自己餓肚子又不至於操死自己,以及面對最後的底線─美味的良心。如果味道不夠水準、內涵就不能推出。什麼添加物,完全不在考量範圍,連提都甭提。

那段歷練對我是十分重要的。不只因為那是人生首次自己掙錢過活,執業面對的各種問題也讓自己對未來有更好的準備,我知道自己缺少了什麼、需要精進什麼。來到法國後,我一刻未停歇,像隻貪婪的野獸,不斷吞噬各種知識與技術。

這麼做是痛苦的。當你有客觀的評斷能力,知道自己的缺點、不足,內心渴望進步,學習知識與技術有時成了狼吞虎嚥,吃得費力,也消化不完全。恨鐵不成鋼不只是父母、老師的專利,我時常恨自己沒辦法立刻學會某些技巧。這種念頭自從上斐杭狄上烘焙開始就不曾間斷過,每幾個禮拜隨著挫折再次浮出,我只能盡力說服自己急不得。

說服自己本身就是修練。膚淺的藉口根本無法說服自身理性,我不認為是鑽牛角尖,純粹是出於熱愛,並知道天下有那麼多強人存在,不想輸。過去,我可以躲在家裡一直練習,直到成功再將作品呈現給他人;現在,我每一刻的都在別人面前表現。如此轉變對於自尊心強烈的我挺彆扭的,要吞忍羞恥、挫折感,要維持穩定度,要有高效率表現,真的很難。

但話說回來,我喜愛在如此掙扎中獲得的體悟,因為越是痛苦,解脫之感越是曠怡。詭譎的戰鬥啊,有時以心志對抗體力、眼力、動態記憶,他時又必須拋開所有思考,以動作壓制不穩情緒。有一天,總有一天,我會再次回到看山不是山的境界。

嚐了一口金葉帕勒特,劣質三合一咖啡配上砂礫感的榛果泥,原應是講求單純完美的palet d'or嚐來滋味雜陳。我不禁想念起原味夾心「畬」的味道,溫和蘊藉;我想起在巴黎嚐了許多巧克力之後,發現自己的作品格局完全不輸他們;我想起一樣可以用巧克力的執著征服甜點世界。

目前我還只是一塊樸拙的巧克力,內在滿是衝勁與理想,如懷著淘金夢前往西部的遊子,會繼續在歷史之河中靜靜尋找那金色的寶藏,並於尋獲之日以此豪邁點綴我的作品。

此週與巧克力相遇後,我不曾再次猶豫過。


2 則留言:

  1. 做任何事都該有此決心與毅力,大多數成不了氣候的甜點人,也多是缺乏此種態度!!

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