一般人對甜點常有誤會，以為只要原料好、配方佳，成果就差不到哪。剛開始做巧克力時，我也是這麼天真地認為，反正不管是Valrhona還是Amedei都用了，我的巧克力肯定很棒。但領教過法國頂尖的巧克力後，我才發現好原料、大師配方未必會帶來好成果，不成熟的品味及技術往往會糟蹋前兩者。一個職人工作應是組合食材，超越其以往美味，而非使之走味。
原料、配方其實都算容易取得之物。客觀講來，原料用錢就可以搞定，縱使買不到某物，也不難找到風味等級相近的替代品；大師成為大師後，共通特點是心胸變得開闊，樂意分享配方，只要你有心就找得到。但另方面，一位出色的職人應積極建立自己的飲食品味，不能終其一生模仿他人。大師配方可提供視野、邏輯，但不應成為你製作的主架構。
除了原料、配方之外，構成美味金三角的最後關鍵是技術。用「技術」這兩個字會給人生冷、機械式的印象，但其實甜點技術如同運動員、音樂家一樣，都講究一種無形的「手感」。投手手臂、棒球與拋物線的作用，提琴家、琴弦與音箱的共鳴，其中有許多難以言喻的細節，需要長時間練習、揣摩及感受，當身體與心理層完全結合後，才有可能創造卓越。
我認真接觸巧克力以外的甜點也不過四個月，可想而知，手感絕非滾燙。擠花、抹刀、打發的手感及觀察力雖已比開課進步，但仍然不足，需要更長時間的鍛鍊。每當成果不盡理想，我會想起過去五年的巧克力自修歷程，想到探索身體與心理需要的毅力、時間，心中便會平靜不少。急也沒用，道理很簡單，就是扎扎實實地練，等到經驗值滿了就會升級。
手感不燙，但焦糖、杏仁糖火燙！
這週前幾天都在製作這座泡芙塔(Croque en bouche)。塔的底座是由杏仁片混合焦糖製成，必須趁其尚有韌性，用手處理滾燙的杏仁焦糖，入模、塑形、切割，一旦焦糖稍稍涼下(60度左右)，便因失去塑性無法再進行，必須加熱後再使用。
泡芙塔的主結構是由約莫八十顆泡芙層層堆疊而成。泡芙上頭有沾裹糖漿，過程比杏仁焦糖更驚險，百餘度的糖漿只要一滴到手，肯定是個水泡；冷卻後的碎片如玻璃般銳利，不注意還會割到手。所幸這些事都沒發生在我身上...這關算是平安度過。
全班的泡芙塔作品
既然都做到泡芙了，自然不能不提到經典甜點聖鐸諾黑‧Saint Honoré。聖鐸諾黑底層用泡芙麵糊做成圓形，周圍黏上一圈沾裹焦糖的泡芙，最後在中間抹上卡士達醬，並用名為「聖鐸諾黑」的擠花嘴擠上香緹鮮奶油，便大功告成。
口感厚重、油膩的榛果奶油霜「成功蛋糕」‧Succès
開始學甜點後，我發現自己對於擠花很有興趣。好幾次都想搬一台攪拌機回家，好讓自己可以做些奶油霜、香緹、蛋白霜，練習各種擠花技巧。萬萬沒想到法國機械設備貴得嚇人，拿kitchenaid的機子來說，硬是比美國貴上2.5倍之多，教人如何買下手...。於是，我目前僅能把握課堂中有限的機會練習、探索這項技巧，期待未來有更多時間接觸擠花。
後來想想，喜愛擠花的原因似乎是因為它與手的親密互動。隔著一層薄薄塑膠，手掌感受著袋內餡料的質地、溫度與份量來決定施力大小、擠速快慢、是否該收緊袋子，好讓餡料得以繼續順利成形。看著一個又一個形狀從細小的花嘴綻放，一開始可能是歪七扭八的醜陋形態，最後漸自穩定、開始張顯美感。這整個過程攸關手感，你可以立即感受到這次的擠花與上個、上上個有何差異，每半秒就做一次細微修正，直到最後爐火純青，能擠出完美一致卻又不失生命的花朵。
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