2014年12月12日 星期五

追念巧克力大師 Robert Linxe


La Maison du Chocolat,巧克力界無人不知,無人不曉的名店,其創始人Robert Linxe先生於2014年12月11日法國老家過世,享壽85歲。

這位巧克力大師早年於瑞士習藝,返法後在巴黎歷練許年。1977年創立當時巴黎唯一一間巧克力專賣店La Maison du Chocolat,遂漸漸展現他對於巧克力世界的巨大影響力。


Linxe先生正巧立於單品巧克力發展的歷史轉捩點。過去,巧克力多是混合世界各地可可豆製成,因為豆子品質參差,只能用深焙方式去除特殊風味,留下統一而單調的焙味;當時法國巧克力原料商Valrhona決定取經葡萄酒的「風土」(Terroir)概念,生產由單一區域可可豆製成的單品巧克力。此概念當年在習慣比利時、瑞士兩國甜膩風格的法國並未被立刻接受,但卻成了Robert Linxe生涯最大的立基。日後為人稱道「甘那許魔法師」的Robert Linxe憑藉自己精確的味蕾,用單品巧克力中多元豐富的味道進行創作,「到頭來,巧克力的創造始於直覺、靈感...」Linxe先生曾道「它始於一個念頭,某個地方,某曲音樂,某個香味,某席對話...剎那間,創作的靈感迸現...經過不斷品嚐,品嚐,再品嚐,直到每個味道和諧共存。這種細膩的平衡如同作曲。」

他深信甘那許(ganache)是巧克力工藝的核心。他擺脫過於甜膩的傳統夾餡,致力展現巧克力的風土特質。「就像譜曲一樣,融合巧克力風味是一門藝術。一旦成功,它會綻放無窮風味與感官享受。」在他之前,法國巧克力跟的是比利時、瑞士;在他之後,法國巧克力界開始轉向法國人一向在行的風格─展現風土。法式巧克力漸自形成細膩風格,重視巧克力本身風味,並強調其與調味之和諧。Robert Linxe在LMdC創造許多為人稱道的美味傑作,也孕育出法國當前世代眾多傑出巧克力師傅,如同MOF Jean-Paul Hévin, Jacques Génin等人。他,連同他的同事、同業與後輩塑造了如今的法式巧克力。隨著時代輪轉,單品巧克力已成全球巧克力發展的圭臬。雖然「法式巧克力」一詞彙並未被普遍知曉,但有志之巧克力職人無一不追求法式巧克力所窮盡之道,以單品巧克力製作出層次豐富的絕美夾心。如果沒有Robert Linxe,巧克力的世界不會如今日一般。

我還記得當年拜讀謝忠道先生《巧克力千年傳奇》一書,其中寫到他親自採訪Linxe本人的過程。Linxe先生不斷強調甘那許的重要性,並提到某款甘那許的訣竅是在整大鍋乳化完後加入一個瓶蓋的蘭姆酒。那時懵懂的我隱隱感到甘那許的奧難深妙,也是在嚐到他的兩顆產地夾心巧克力當下,我相信了神、相信了宇宙、相信了永存的感動、相信巧克力是可以用一生窮盡的事物。這就是Robert Linxe巧克力的魅力與溫度。它穿越了時間與空間,和多少世代、多少人共鳴。這位先生一生努力的某部分在那年流入我體內,我希望能用一生繼續凝鍊此道,再以同樣形式傳給許多人。

最後,我想沒有比La Pâtisserie des Rêves主廚Philippe Conticini下的一語更適合追念Linxe先生,他說:「Linxe先生為巧克力帶來偌大發展,尤其他對甘那許下的工夫,足以劃下一個世代。」

2 則留言:

  1. 學弟

    我是跟你素不相識的95級學姊
    幾年前在仙女老師的留言牆上看見你感謝她當年的文學課
    那時留下的東西讓你在法國辛苦搏鬥時能稍稍慰藉你
    看到你那則留言讓我非常感動
    後來我偶爾會follow你的部落格

    看到你追求巧克力製作的藝術(七年磨一劍)
    深感佩服
    我覺得挫折和迷惘時
    偶爾會瀏覽你的文章
    以此激勵自己
    對於熱愛的東西要一生懸命以待

    謝謝你

    祝你 心想事成 (恭喜你終於開店了)


    回覆刪除