2013年12月7日 星期六

單品巧克力迷思的解析



    單品巧克力(gourmet chocolate)是近三十年的產物,一種注重可可豆風土特性的巧克力,與雜燴各地品質不一的豆子製成的工業巧克力大大不同。單品巧克力的風味多元且細膩,隨著產地、豆種及製作技術而產生極大變化。這概念像極了葡萄酒,不同品種的葡萄到了不同地域種植、經無數釀酒師之手、南半球的風、北半球的雨,形成一個廣饒無盡的品嚐世界。雖然單品巧克力系統發展的條件不輸葡萄酒,但這個概念尚屬年輕,再更進一步發展前,仍有許多迷思待大家瞭解,我們才有機會用更客觀、宏觀的角度欣賞單品巧克力之美。

豆種
    巧克力學界目前普遍承認四種可可豆種,其分別為Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional。若我們把複雜植物學理論撇開,簡單來說,這四種可可豆各有不同生物特性及味道。但豆種之間是否有所謂絕對優劣?多數商人會告訴你有,他們會說Criollo多麼珍貴,僅占世界可可豆產量的3-5%,並說Forastero是非洲種植的劣質可可豆,但這些說法多半都有著商業考量。如果Criollo很珍貴,那麼比它更晚被發現、更為稀少的Nacional是不是更好吃?多少人記得Forastero與Criollo一樣是原生於中南美洲?仔細論究便發現,某些豆種優越論漏洞百出。
    我想說的是,不同豆種當然有其特色,但也別忘了,這些特色依然會隨地域及栽種方式產生極大變化。因此,說某樣豆種是美味的保證,另外一種則是劣豆,如此觀點過於偏狹。舉Forastero為例,因其生命力堅韌,廣受種植條件差的非洲所接納,成為非洲與世界可可豆大宗。但不論是非洲亦或世界它處,只要種植條件改善,依然有許多用100%Forastero做出優質巧克力的實例。

可可含量比例
    可可含量比例真的是無關痛癢的指標。比例高低與品質絕對無關,就像品酒不是比酒精濃度。這個比例數字僅能在懸殊差距下幫助你粗略判別甜苦,例如40%巧克力絕對比60%巧克力來得甜;但倘若是比例相差10%以內,例如65%對60%,因為可可豆風土造成低比例較苦的情形也不在少數。
    另外,其實各國各廠對可可含量比例定義大不同,有的是指可可膏,有的指可可膏+額外添加的可可脂,有的會額外添加可可固形物,有的可可固形物、可可脂兩者皆加...這樣一個沒有標準的東西實在不適合做為品味判斷的基準。

產地
    沒錯,產地可說是主掌巧克力風味的最大關鍵因素,每個產地擁有特有的氣候、土壤、水文、植被,在在影響可可豆風味孕成,這個概念即葡萄酒界時常提到的「風土」(Terroir)。但如同上方討論豆種時提到「沒有絕對優劣的豆種」,亦沒有絕對優劣的產地。關廟鳳梨名聞全台,但難道只要是關廟的鳳梨就好吃嗎?難道其它地方沒有比關廟更棒的鳳梨嗎?答案是否定的,對於可可豆亦是如此。更何況,廠商對產地範圍大小通常定得含糊,常以一個國家為單位。委內瑞拉國土面積九十多萬平方公里,總是有特別適合某些豆種的產區,或完全不適合可可種植的產區;有厲害的農人,亦有隨意亂種的農人─產地對巧克力的影響力比豆種更大的原因在於產地內含更多複雜因素,這也代表品嚐者更不該輕易為產地冠上某種味道的刻板印象。

總結
    巧克力風味的組成因素很多,若只用三兩個條件劃分其特性實在過於魯莽。豆種、產地、採收、發酵、烘豆、精煉、調配、調溫、保存,每個大項底下又不知多少細項左右著巧克力的味道。回歸到品嚐原點,味蕾上的一切才是真實的味道。我嚐過很難吃的Criollo巧克力、天上美味的迦納巧克力;我相信各個產地都有潛力種出獨一無二的可可,而每個廠商都有機會調配出令人驚艷的單品─但他們必須一氣呵成,努力再努力。
    我始終認為豆種、產地、製作方式這些影響風味的因素應是客觀資訊,幫助人在品嚐後更深入瞭解巧克力,而不是品嚐前先入為主論斷品質的主觀依證。


4 則留言:

  1. 我尝过很难吃的 Criollo巧克力、天上美味的加纳巧克力.........

    把好吃的食材(Criollo)变成难吃的巧克力 , 这叫 暴殄天物 , 是巧克力师傅的功力太差了
    把加纳(Forastero)味道不好的食材变成天上美味 , 这叫 巧夺天工 , 是巧克力师傅的功力太优了
    其实 , 好的食材是不需要添加太多的人工香料的.....

    另外 , 补充一点 Cacao 原始于亚马孙河流域 , Criollo 在西文的意思: 原始种
    Forastero在西文的意思: 外来种…….
    所以 , 并非Forastero与Criollo一样是原生于中南美洲 , 而应该是 Criollo原生于中南美洲 , Forastero 是外来种的意思……………..

    数据來源 : http://www.chocolate-revolution.com/beans.php

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    1. Criollo最早的植物記錄出現在委內瑞拉的亞馬遜河流域,它是已知最早最純的可可品種,其他的品種都是由Criollo長時間變異、交配而來。

      Forastero是西班文,所以是在Hernan Cortes 1520年征服墨西哥,並開始重視可可豆價值之後才可能產生此字彙。「外來」只是相對他們當時為中心的中美洲,從加勒比海或者更深的南美洲大陸所來的品種,並非源自於非洲 (這點必須避免混淆,因為Forastero在非洲廣植,但它並非原生於非洲。)畢竟cacao從西元前1500年就已經有人類食用記錄,到西班牙人征服阿茲特克帝國已經經過3000年訓化,當時西班牙人文獻中已提及有不同種類的可可豆,所以可以想見forastero已存在許久。

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  2. 巧克力学界目前普遍承认四种可可豆种,其分别为Criollo, Forastero, Trinitario, Nacional……………

    补充更正一下 : Nacional 是属于 Criollo 里面最顶级的品种,是后来在南美洲 厄瓜多尔 发现的,所以目前 植物学界普遍只承认三种可可豆种而已,分别为Criollo, Forastero, Trinitario,

    数据来源 : http://www.chocolate-revolution.com/beans.php

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    1. 至於Nacional的認定,植物學界應該還有爭論一陣子吧。科學上的嚴格定義就交給他們了。

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