2013年9月19日 星期四

第二次上台北做巧克力


無名小站準備關閉,多年以來寫的巧克力文章都在裡頭。到底搬還是不搬,搬可以保持住SEO,不搬省得讓網誌變成奇摩知識家。從很多意義上,這是新開始。一個全新沒有包袱的自己,一個從法國回來的自己,一個從業餘成為專業的自己。


上回到台北是退伍後,去法國學藝前。當了半年的巧克力師傅兼快遞配送員,晚上做甘那許、披巧克力,白天帶著保冷袋騎著機車到處送貨。那段日子的滋味令人難忘,每次開團要做出不同風味,絞盡腦汁苦思、跑遍各地找料,真是有趣;這次回來,感覺很不一樣。味覺經驗之深廣已不可同日而喻,腦袋所想的也不是大玩各種奇異組合。我現在只想穩穩一步一步將過去法國一年半所見所學所悟化進甘那許中,讓我的巧克力更上一層樓,永不停歇地向上。

法國的體悟確認了我出國前心中的假設。沒錯,甜點沒有速成,要做出足以撼動他人生命的美味,師傅自己就必須投入同等的生命能量。我說的不是懷抱天真幻想,玩扮家家酒式的興趣,而是瘋狂磨練、追求完美的成長慾。相信信念永遠沒有妥協的空間,不斷挪動現實困境的元素,騰出足以容納夢想的所在。

大家一直捧我開店,但我真的不急。若急,若心不定,若信念不足,製作巧克力的六年間已不知多少機會上門,早開了。但如果我當初這麼做,那麼今日我便不是讓各位關注、欣賞的我了,不是嗎?你可能無法理解,但工藝這回事有分成心體兩術,體術可透過教育、訓練而成,但絕非像開關按鈕,開了就好。體術的細膩奧妙之處可說永無止盡,每每當別人問我會不會做某樣甜點,我實在不敢說會做。若簡單解讀「會」字,它有「可以」之意,亦有「心領神會」之意。我可以做馬卡龍、各種蛋糕、甜點,但真要說心領神會,大概只有巧克力勉強接近此境界吧。心領神會可不是進修三兩天、一年半載就可獲得的證照,那是體術與心術的融合點;心術則無法靠外力養成,只有不斷內自省,有意識地訓練才能增強風味邏輯、抗壓性、創意、信念等。我不急,我想花時間好好儲備全方位的實力,未來建立一個對得起自己夢想、消費者期待與市場現實的巧克力店。

好吧。總之,我要再次上台北了。販售巧克力方式依然是不定期、限量於FB粉絲團開團報名購買。等不及與各位分享我的成長與新想法。

13 則留言:

  1. 恭喜!恭喜!踏入另外一個里程碑。

    也很支持你不急著開店的決定,想必你現在雖然「學成下山」,但是還有很多的想法要從實做之中去融會貫通,這大概就會耗掉你太多的心力。

    如果開店的話,就會立刻面臨人事、成本、經營、發展等方面的課題,那恐怕要學吳寶春一樣去上管理的課程了。

    回覆刪除
    回覆
    1. 確實啊。總之,就是一步一腳印穩穩走下去了。

      刪除
  2. 很多事確實是急不得的
    就像出版書籍一樣
    出過一本也不必急著出第二本
    希望有機會品嚐到你做的巧克力
    加油!!!

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝鼓勵!相信很快就會有機會的!

      刪除
  3. Mark設計的很像抄襲小王子圖片?

    回覆刪除
    回覆
    1. 那是根據小弟臉孔設計,我可能天生一副海盜臉吧。

      刪除
  4. 最後一段有金庸的feel(?)
    好期待你的巧克力喔喔喔喔喔!!!!!!!!!!
    ˊˇˋ快開團吧~

    回覆刪除
    回覆
    1. 金庸?!

      等萬事俱備後就開團啦~

      刪除
  5. 初學用麵包機作吐司,現想學作巧克力吐司給小孩吃,請問可否推荐質優的進口烘焙巧克力豆?又是否像Michel Cluizel調温的巧克力珠不適合用來作麵包機自動投料?
    不好意思!可否解惑,謝謝!

    回覆刪除
    回覆
    1. 烤麵包的高溫其實會破壞巧克力,使巧克力大大變質,不建議使用價格過高的高品質調溫巧克力,因為烤出來味道可能與廉價巧克力相去不遠。

      不過,極差與極好的巧克力品牌在烘焙巧克力上品質依然有所區隔,建議可以選定品牌,直接詢問是否有出烘焙用巧克力(通常比較便宜)。

      刪除
    2. 請教格主
      烤麵包的高溫會破壞巧克力,那將巧克力融化後,添加在糕點之中,是否經過高溫烤焙後(雖然糕點的溫度通常不會超過200C),也會大大影響巧克力品質?

      刪除
  6. 您好,請問泡熱可可的可可粉需過篩嗎?
    牛奶加熱後加入可可粉 總是會有非常多小顆粒 很困擾~??

    回覆刪除
    回覆
    1. 一般來說是不用過篩,但如果可可粉受潮嚴重,可能篩過比較好。另外,煮製不時攪拌,可以解決顆粒問題。

      刪除