2014年1月8日 星期三

七年之仰


人說愛情敵不過七年之癢,再過半年做巧克力就滿七年了,這股愛意似乎仍高昂不退。

十月工作室重新開幕,從法國回來後心態自然與出國前不同,面對接下來要穩健建立自己的生意也是戰戰兢兢。這之中當然有困難與不順,我思考、煩惱,但從未退卻。沒有想過失敗的人不可能會失敗,因為在他放棄前,誰都無法宣判他的努力徒勞。當年下定決心要踏入巧克力世界後,我從來沒想過「如果失敗怎麼辦」,我只專注於如何培養實力。


昨晚為朋友婚禮製作巧克力,做的是一款奶油甘那許。當甘那許完美乳化,尚有餘溫之際拌入軟化奶油,這動作已做過千百回,但就是在這特別的晚上,經過六年半的修練,一個新的想法憑空蹦出。詳細技術層面就不多談,總之是奶油之於甘那許總體質地與風味之影響。經過嘗試後,我竟發現可以再將甘那許水準向上提升的關鍵。六年半之後,當別人已經覺得你駕輕就熟,甚至了無新意的時候,巧克力卻告訴你:「嘿!我還能更美!」

任何形式的修練都是如此。你可以投入八十、一百、三萬、十萬分心力而沒得到半分回報。聽說小孩太早玩3C產品,會因為快速的報償機制造成抗壓性變差。如果做每件事情只想著結束立刻得到什麼,漫長的修練之路有五千八百六十九次讓你失望退出的機會。腦中別放太多事物,讓熱情滿盈,千錘百鍊。某年某月某日,當你身體依然進行操練而腦袋早已忘記修練一事,頃刻間,靈感襲來─頓悟就是這麼來的。在頓悟之前,你就是必須不斷不斷修行。

熬了六年半,只有兩次頓悟,卻將中間的一切磨練串聯起來。一脈相承的熱情儼然成為信仰,賀即將到來的七年及眾多未來之年。

25 則留言:

  1. 你好,
    看了你的BLOG學了很多,但可惜的是你之前比較詳細的網站巳經關閉了,我想請教一個問題,基本上做手工巧克力是用轉化糖漿,玉米糖漿這類,如果從健康的角度看,是否用蜂蜜祉楓糖漿比較好?但就算如國外的專業手工巧克力店他們也是用轉化糖漿和玉米糖漿,為什麼?謝謝你

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  2. 如果對玉米糖漿有所顧忌,可以選擇用其他穀類製成的轉化糖、葡萄糖漿,這些其實就只是砂糖+水飴煮製成的糖漿,並不是什麼對身體有害的東西。就我所知,我沒看過歐洲有人用玉米糖漿做巧克力,那可能是美國取得便宜吧...

    要用這些再製糖的原因是避免糖分子反結晶,進而影響巧克力口感。用蜂蜜、楓糖當然是可以,但它們有獨特的風味,做幾款特色商品可以,但作為一個基本甜味調味是不合適的。再者,有些蜂蜜有會有結晶現象,就不適合拿來做甘那許。

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  3. 謝謝你的答覆,我有一些混亂,如果我的巧克力巳經經過調溫程序,凝固了再儲存,那下次拿出來用那算是"tempered chocolate"嗎?要再需要重新"調溫"嗎? 如果做ganache, 用melted, tempered chocolate@32C 和用unmelted, tmepered chocolate@20C, 都用40C cream 有分別嗎? 還有你的巧克力可以運送台灣以外嗎?謝謝

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    1. Ho你好,

      「巳經經過調溫程序,凝固了再儲存」這樣的東西確實是tempered chocolate,但如果為了使用上述巧克力而融化它,它就會lose temper。簡單說,不管是否被調溫,只要融化巧克力並用之於coating,就必須重新調溫。

      做甘那許不用進行調溫動作。但你提到用20度未融化巧克力+40度鮮奶油是行不通的,這樣熱能不足以完全融化巧克力,因此無法正確製作甘那許。

      我的巧克力並沒有海外寄送服務,不好意思。但如果你有朋友要搭機前往,可以託人帶去。很多人都是這樣在國外嚐到的~

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  4. 謝謝你,因為我是用"seed method",我是將巧克力溶化大慨溫度46C-47C,接著"seed"直接令她溫度降至31C-32C,我測試過可以在3分鐘之內凝固有光澤和"snap",但我有看過一本書說要由46C"seed"降溫至29C再回溫至31C,為什麼他多了一個步驟?

    Ganache的鮮奶油和巧克力的比例典型來說應該是多少? 我找到一些資料說the chocolate to cream ratio varies with the % of cocoa butter in the chocolate you are using. Here is the basic rule:
    Dark chocolate is 1:1 chocolate to cream ratio, 那cocoa butter是如何算出來?還是包裝上如果是66%,那代表包含cocoa butter66%? 那樣的比率是對的嗎? 因為我看過一些食譜是用250g 鮮奶油,但用了620g 黑巧克力 ,謝謝

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    1. 操作越多次,你越會發現調溫並不是一個單看溫度的製程,巧克力中正確crystal含量才是重點。有時降到31-32crystal不夠,就必須繼續降溫,等到結晶夠多再升溫。不同品牌、不同款式類型巧克力的調溫溫度也都有1-2度差異。

      Ganache用途很廣,1:1是屬於很稀的甘那許,用在糕點內餡;如果是做bonbons,巧克力2:鮮奶油1是個基本比例。沒有所謂正確比例,只要可能正確成形,並用於你想要的用途,你要怎麼調都可以。至於可可脂的這部分,就科學原理上來說可可脂確實會影響,但我不認為每次製作都必須去計算,這樣創作的認知與空間都會被侷限。66%代表cocoa mass,但percentage這個東西並沒有法規限制,建議你可以看看這篇文章,裡頭有提到它的矛盾之處。http://yu-fr-choc.blogspot.com/2013/12/blog-post.html

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    2. 可是我用2:1, 根本不能乳化啊, 马上就成泥巴状了 。。。,必须1:1.5才能乳化 。。。

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    3. 巧克力比例越高,需要的水分比例就越高。再說,油水分離的原因未必是配方問題。有些配方乳化難度本來就高,要透過攪拌手法、食材狀態來確保乳化成功。

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  5. 長知識,那一般而然,鮮奶油跟巧克力混合乳化後,大慨要多久才可以用"pipe"甘那許?有些書說放在20C室溫中5-6小時等她自然冷卻至20C,有些書說放在20C室溫大約一小時,怎麼時間差別那麼大?一般你的做法是如何?謝謝

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    1. 這是說不準的,這牽涉到甘那許配方比例、乳化程度及冷卻時的厚度。我其實不太用pipe的,除非是鋪平冷卻,否則一般放在缽器中冷卻程不一,攪拌變因很多(當然這透過不斷試驗可以熟能生巧,但我一直沒什麼幹勁這麼做就是了)。我都是直接冷卻到底,用挖球形式去做松露。

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    2. 挖球是比較方便,我有些不明白,slabbed ganache 為什麼要塗一層薄薄的調溫巧克力在面層?反正她最後也要披覆的, 如果你做bonbons,你是用切割器分割ganache嗎?如果沒有切割器,有什麼方法可以切割整齊又比較快嗎?謝謝

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    3. 沒認真看完書喔XD

      不塗的話,ganache可能會因為巧克力溫度稍微融化,並黏附在叉子上,便不好脫落了。

      我做了七年巧克力,也是近幾個月才有切割機的...沒有的話,沒有什麼辦法,就是拿尺標一刀一刀劃。

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    4. 我知道了,看漏掉,再多看一次就明白了XD
      但有是否有一個技巧,因為塗了一層巧克力,因為是調溫的,如果不夠快的拿去切割機,切割時不就會碎裂?還有ganache用有鹽和無鹽奶油分別大嗎?
      你有否制作Fondant巧克力?我看圖片質感好像很好味道,但一般Fondant是自製還是用現做的?
      我也想請教一下,Volrhona的味道的確跟其他巧克力不同(我說不出來,就是有點分別,是風味吧:p),不同產區味道也是有不同,但我看了這篇文章有點迷思
      http://blog.udn.com/zionmafia/2360795
      你覺得質素差別有跟價格的差別大嗎?不好意思這麼多問題,謝謝

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    5. 會碎裂,但只要塗得夠薄就不會(非常非常薄);奶油有鹽與否,要怎麼說分別大不大呢...假設沒有分別,為何要分成有鹽無鹽。
      我沒做過那類型的東西,fondant一般是買現成的,因為fondant就只是糖,怎麼做其實味道都一樣。

      首先,是Valrhona,不是Volrhona。寫這篇文章得是我朋友,但你必須注意他的職業是冰淇淋師傅,巧克力的運用方式和巧克力師傅是截然不同。討論價格是否與價值成正比是件沒有絲毫意義的事,就像去計算Hermes一個手工包的成本是一樣,很多東西就是在比細節,一些別廠牌可能不會在意,卻也做不到的細節。至於這些細節值多少錢,只要有師傅願意用,只要有消費者願意買,就沒有所謂昂貴問題存在。

      如果對巧克力製作有興趣,一定要鍛鍊自己的味蕾,因為巧克力製作不是技術向的東西,是邏輯面、思想層面的功夫。巧克力任何環節的製作都可以用機器取代,而且幾乎都會比人工品質更高;但完美配方的設計才是決勝關鍵。因此,就不能只是說「有點分別」。法芙娜可是法國一流甜點名店,以及近乎所有頂級巧克力店都採用的原料。要細心去品嚐,否則也枉費花錢買它,不如用普通巧克力便好。

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    6. 常有這種問題,因為每個人對味覺傳譯都有分別,例如我覺得是苦中帶甜的巧克力,我朋友會覺得是苦的,每個人對於味道和口感的感覺總會有差別,如果以自己認為完美的味道與口感,和其他人有差別時,你怎樣取捨平衡呢?
      華人對巧克力普遍認識不深,大部分認識止於便利店的巧克力,如金莎,他們會覺得為什麼巧克力會那麼貴,會選Godiva那樣品牌是因為它包裝成為高級巧克力,對一般人而言是品牌效應,是送禮的,好像有朋友嘗試過Godiva的松露巧克力,她竟然說比較喜歡金莎,因為裡面比較軟滑
      你嘗試過那麼多好的巧克力,你認為ganache最好的質感是怎樣的?謝謝

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    7. 身為一個創作者,一定要相信自己,一定要有自己比客人懂、比他們有品味的自覺,我覺得這是職人基本的精神高度。

      但當一個人剛開始接觸製作,尚未建立品味時,只相信自己便是愚昧的行為。總要站在巨人的肩膀上,他們品味雖各有異趣,但總體而言是個範圍準則。從這裡面建立基礎品味,再隨著自己的生性拓展品嚐經驗。品嚐者的回饋就真的是其次,除非我確定對方品味的格局,否則我很少因為別人說什麼就去做調整。

      Godiva可不是什麼好巧克力...它不過是超級昂貴的金莎罷了...

      質地該怎麼形容得傳神呢?還不如一嚐。質地當然是柔滑化口好,但這也有千千萬萬種變化,我甚至可以用同一個配方做出六種質地不同(也進而會影響細部味道)的甘那許呢。

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    8. 像你之前所說,就基本而言,巧克力跟鮮奶油比例,松露和bonbon比例是2:1,或shell mold可以是1:1 ?,當然比例可以根據想要的效果作調整,但一般書上的比例大慨如此,你是否也是在這個基礎上去演變成你自己的東西?
      我也想建立該有的品味,站在巨人的肩膀上,所以可以推薦你認為好的巧克力或品牌讓我可以去學習了解更多好與普通的差別
      不好意思,好奇想知道你經營巧克力店是全職還是兼職的?
      謝謝你

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    9. 我不太懂你這個問題的重點...以上比例是大原則,任何巧克力師傅都是依據這樣的原則去製做巧克力,一旦有經驗,可以調整比例,但依然要某程度尊重這個比例原則,總不能用巧克力:鮮奶油 1:2去做bonbon,根本無法成型切割披覆。

      你所在地是?如果是台灣,就先把Valrhona, Michel Cluizel, Amedei這幾牌的單品產地全吃完吧,再去吃超商巧克力。到時如果還無感的話,那建議趁早改練別的東西。

      我是全職巧克力師傅,有哪點讓你覺得我像兼職的嗎?

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  6. 我是香港的,覺得你很年輕還有是網上出售讓我有點以為,沒有別的意思
    我想問一下你做bonbon是用什麼定型的?我是用4根鋁條,但感覺不太方便
    我現在嘗試做水果味的ganache,我是果泥去做的,但有點問題,如果按照書上的做法,白巧克力的味道掩蓋了水果味,我嘗試增加果泥比例,水果味夠了,但ganache比較軟,不好定型
    還有塗一層巧克力在ganache上,但底面如何塗呢,因為會黏著,是要在底加上烘焙紙?謝謝你

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    1. 我也是用四條金屬bar,其實這是最簡單的做法了。

      比例問題完全取決於你怎麼設計你的配方了,再強的師傅都無法突破物質的物理極限,你只能盡可能找出水份少、味道濃的調味去做。

      塗完表面待其稍乾再翻面塗背面,應該要加烘焙紙。

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    2. 我嘗試將可可脂加入白巧克力中從而減少巧克力份量,但感覺好像更軟滑,我是將白巧克力融化後直接加進去的,可可脂需要獨立調溫才可以加進巧克力嗎?謝謝

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    3. 我不知道你的白巧克力是要拿來做什麼的。增加可可脂會在巧克力液態或未調溫時增加流動性,凝固才會增加硬度。

      至於要不要獨立調溫,端看你的用途。

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    4. 我有一個問題,因為我做了一些巧克力想送給國外的朋友,但是快遞也要3天,因為這天氣巧克力很容易熔化,可以用什麼方法保持巧克力在快遞情況下不熔化呢?感謝

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  7. 一般的甘那許巧克力:奶油为1:1 或者2:1,可是我的巧克力每次这么做, 一下就干了, 想是泥沙一样, 知道我把比例改成1:1.5才变好, 这是为什么 ?我用的是自己用液块调温的80%左右的黑巧克力。请问这是为什么 ?

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  8. 哇噻 ....能讓畬室的主廚這麽詳細的回覆 ,樓上的朋友很幸運噢!

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