2013年8月27日 星期二

最後一盒巧克力

    
    南法,聽到這兩字,便在腦中浮現深藍的地中海、黃色矮房。普羅旺斯是大家對她的直接聯想,整片紫艷的花田,我待了兩個夏天依然沒親眼見上一回。一直無緣玩透南法,只能像個觀光客速來速往,走馬看花。尼斯對我的魅力不大,像是把庸俗的香榭麗舍購物街丟到地中海旁,晚上再加碼送上滿街的高級伴遊女郎;馬賽的髒亂市容不知道經過一年整修後,身為2013年歐洲文化城市是否美麗些許?其實也怪不得南法,畢竟每年夏天全法國的人及周邊義大利、英國、西班牙遊客都會跑來度假。當到處都是觀光客,一個地方很難維持格調,喔,高傲的巴黎例外(感謝老天讓巴黎佬這麼嗆)。



    搭上離開法國前的最後一趟TGV高速列車,我拿著再熟悉不過的車票,想起第一次搭乘時不知要先打票,而被迫用破法文與車掌解釋的窘境。在法國面臨的窘境可多了,但平平安安活到今日,似乎沒什麼好抱怨。車上廣播今日特別勤勞,把餐車所供應的餐點全念了,雖然下午一點多才會抵達,我內心卻只惦著南法的美好滋味。好吧,我說出來你別傻掉。有個友人告訴我他在南法嚐到全法國最棒的夾心巧克力。這位友人品味極高,我自然相信他說的,匆匆訂了票、跳上車,連住處都沒找,就為了巧克力風塵僕僕到了蔚藍海岸。

    南法好熱,像台灣,只是乾了許多。我以前總是抱怨台灣又濕又熱好噁心,但當熱到一滴汗也流不出時,似乎也不是很開心。散走在土黃偶轉礬紅的巷弄裡,許多貓咪見你蹲下便會靠近揉蹭,發出咕嚕聲。冷氣是法國人眼中的高科技奢侈品,縱使到南法也依然如此。大夥乾脆地搬張椅子,赤著上身坐在門口看書(男的啦)。書是法國人的必需品,縱使在芮氏規模6.6的巴黎四號線地鐵上,依然會有美女一手抓著欄杆,搖啊搖,繼續津津有味啃著她的書。


    一如過往拜訪過的二十餘個法國城市,整趟旅程除了吃沒有其他重點。身為吃漢的我甚愛在法國旅行,只要訂好餐廳,拎著一包行囊,裡頭放相機、牙刷、換洗衣物就可以出發。到了目的前往餐廳用餐,當三個小時的美酒佳餚甘酪甜品將五臟廟升級成凡爾賽宮,就代表到城鎮晃晃的時候到了。逛城鎮最有趣的是什麼?當然是體驗當地特有的飲食文化!市集、酒窖、雜貨舖、肉販、水果攤,從南到北都不一樣。心滿意足之際,又到了晚餐時刻,又是三小時,甚至更久的美食之約。

   Valbonne,對只能依賴大眾運輸的旅人來說是不易到達的地方。從遙望尼斯的Antibes坐車出發,彎著旱黃山路而上,被丟在光禿山丘上頭,換了車才好不容易進了小城鎮。雖然我形容巧克力風味很唬爛,但這句話是真的,Valbonne小到十五分鐘便可將鎮上每條街走過。不過別因它小就小看它,千萬別。我才剛從遊客中心問完晚上要去香水之都格拉斯的公車車次,拐個彎上坡準備好好探索這個城鎮時,「咦?就是這間了嗎?」法國最佳巧克力職人Christian Camprini的店便在眼前。


    輕輕走入店內,六坪不到的空間塞滿著巧克力、棉花糖、焦糖軟糖、馬卡龍。聞到沒有老舊味的巧克力充滿空氣,心裡已開始隱隱期待接下來要吃的東西。「請給我這個這個這個這個。」我迅速選了四款味道,一個原味、一個薰衣草蜜、覆盆子與香草。這是我的認識一家店的不變鐵律,厲害的巧克力師一定懂得詮釋巧克力,因此原味必定要有細膩而分明的風味層次;覆盆子是刁蠻的酸果,無論於甘那許質地、味道都有其挑戰性,非常有鑑別度;香草可看出師傅對於甜苦平衡的掌握,因為太苦香草味出不來,太甜又會淪於低俗;他選用的蜜類究竟是濃重栗樹、淡雅灌木亦或清甜花草,通常會反映出師傅的風味個性。猜怎麼著?沒有一款讓我失望,非但如此,我吃完午餐後又折回店內買了所有的十六種口味。

    我以為全法國最強的巧克力師傅都聚集到首都巴黎,La Maison du Chocolat, Jean-Paul Hévin, Michel Chaudun, Pierre Hermé, Christian Constant, Patrick Roger, Jacques Génin (呵呵), Patrice Chapon, Henri Le Roux, Jean-Charles Rochoux,近半年連廚神Alain Ducasse都來參一腳。雖然不是每家都優如其名,更有太多連提都不想提的師傅,但這怎麼說都是夾心巧克力的夢幻隊 (噢,別跟我提比利時巧克力,我會翻臉。) 萬萬沒料到,在南法偏遠的迷你小鎮上有位Camprini先生,狠狠賞了大夥一記耳光。

    夾心外層巧克力厚度恰好;甘那許內餡溫度完美,軟硬完美,多一分則太乾,少一分則太溼,保有一定韌性,讓牙齒享受如熱刀切奶油般的情色愛撫。乳化程度決定甘那許質地,質地決定它在嘴中的融化速率、風味發展及擴散性。軟若奶水成河,細如薄暮光絲,巧克力的千百滋味從味蕾傳到腦袋,開綻滿身雞皮疙瘩。很久很久沒有這麼感動,上回可能是第一次嚐La Maison du Chocolat的原味夾心的時候。


   暑熱,鎮外有座蔭園,我坐下享用剛拿到手的巧克力。一對老夫老妻吃力地走上坡,客氣地問可否坐在我身旁。「當然沒問題。您要來顆巧克力嗎?」「不用不用,謝謝你,你太客氣了。」過一會,老婆婆嘆道:「今天天氣很美哪...。」

    如果空間能限制建築、人類活動、社會發展,它一樣能鎖住人追求完美的決心嗎?這位師傅到底是為什麼要在這麼小的地方開一家店,當他明明有資格挑戰更大的舞台?「因為這是他的家鄉啊」正細心打包牛奶糖的老闆娘在櫃台後方說道,「雖然我們也想到尼斯、坎城,甚至巴黎這些大城市開店,但對於我們來說,這裡是家。」我的家啊?離開有一陣子了呢,台灣。六年前初次製作巧克力,吃完一盒La Maison du Chocolat就下定決心要來法國,義無反顧至今,進了Ferrandi學甜點,到了Ledoyen與Génin實習,吞下上千甜點上百巧克力,噢,生命待我不薄,請讓我謙卑地把這些美好帶回家吧。

    偶爾會有多年前看過我文章或吃過巧克力的朋友來相認,「你已經到法國學藝啦?」、「趕快學成歸國!」我要歸國了,但是否學成?我的想法依然如此─巧克力,乃至任何工藝,都沒有學成的一天。日復一日專注在他人眼中微乎其微的事物,用天地力量展現人類意志之美,永遠不應止息。縱使市場昏暗不明、消費者手足無措,但我不想放棄,也不會放棄。經過法國一年半的爆炸性學習、成長與體悟,沉潛六年的巧克力該上岸了。


    很多人都問我接下來要做什麼。你知道嗎?我格外喜歡巴黎人深知命運不可抗,卻依然固我,高傲不願低頭的一句"on verra." 是啊,再給我一點時間努力,我們走著瞧。

6 則留言:

  1. 巴黎人高傲、執著,卻不見得有東方人的包容、野心。最後一盒巧克力,像是一個你對法國的結語,這裡,有讓人說不完的壞話,卻也有探勘不完的美好,愈是最後一刻才愈令人不捨。
    不管在法國,或回我們的家-台灣,我相信你會成功的,就像這位巧克力大師一樣,總是有人會特地翻山越嶺來找好吃的巧克力。

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  2. 加油加油=))))很久沒看到你發文了,足足等了近三個月呢!只能用FB來看你的最新消息XD
    回國後會自己做巧克力賣嗎?上次寄回來的巧克力沒買到,感覺很不甘心啊!!

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  3. 加油加油!什麼時候回台灣呢?
    九月初要回台灣度假,如果到時能買到你的巧克力就太好了

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  4. 今天無意間逛到這裡…對一個準備學測中偶爾上網找資料的學生來說我真是太幸運了~一直以來在巧克力的知識都只靠巧克力時尚之旅…現在發現了個考完試一定要好好讀完的部落格~版主加油喔~

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  5. 你好,看到你如此讚賞讓我下週去坎城也想計劃順道拜訪巧克力店!想請教你還記得從antibes到valbonne 的交通嗎?我看到似乎有車能從antibes直達valbonne village,但見你寫道在山丘下車後在轉車進城鎮,是搭乘不同車的的結果嗎?在麻煩你答覆了謝謝!

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