2012年12月23日 星期日

初入巧克力大師Jacques Génin的日子 (下)


今年已是我製作巧克力的第六年,對於專業巧克力製作的模式,我是清楚的。除了巧克力的內餡甘那許(ganache)以外,法國具規模的店家無一不用機器進行外層披覆。台灣流行的「手工巧克力」一詞,在這裡根本不存在。從一開始我就知道進巧克力房所學有限。甘那許是一切產品的根本,他們不可能交給一個實習生來做;其餘的,幾乎都是由機器處理,調溫、切割、披覆。

當初打的如意算盤是可以進來學甜點製作,並且順帶觀察他們巧克力的運作模式。誰料到熱南將甜點與巧克力分成兩班人馬,互不相碰,而他看上我的巧克力經驗,就把我丟去巧克力房。於是,我的情況變得有些尷尬,既學不到甜點,又被困在已多有瞭解的巧克力房做事。

倒不是說在巧克力房完全學不到新東西(畢竟我們每天都在生命中學習),而是與自己當初規劃中的學習方向與質量相差太遠。當週遭的資深人員還搞不清楚巧克力溫度出問題、甘那許乳化不完全時,我這小學徒站在一旁卻全看在眼裡。員工們或許很能照熱南先生製定的模式走,但對於巧克力製作的知識瞭解甚少,與其說是巧克力師,比較像是工廠生產員。我時常懷疑,若是一位對巧克力零基礎的人進來,十年後是否有獨立創作優質巧克力的能力?

排除甜點類,我們店裡的產品只剩下各式巧克力、焦糖牛奶糖、牛軋糖而已,也就是我們巧克力房負責的東西。我的工作鮮少與製作沾上邊,大多是進行後續處理,例如將數十片大型甘那許切成小方塊,爾後放到披覆機生產帶上,讓其通過巧克力瀑布,淋上外層後,貼上轉寫紙裝飾;切焦糖,從上個實習地點Ledoyen就開始的工作傳統,在此繼續延續,只是數量驚人許多;包裝是當初極不拿手,現在卻被莫名信任,但也不令我感到開心的工作。

在這裡的巧克力房工作很累,因為製作量十分龐大。整整三個小時,你必須低頭躬著身,準確迅速地將54塊甘那許以最小間隔卻不相碰觸的方式排列整齊,送進披覆機中─三小時,你必須披覆六千顆甘那許;一小時半,你必須切好四千五百顆焦糖。這不是什麼天大的訂單,而是每一天的基本工作量。

說起來,巴黎許多享負盛名的飯店、米其林餐廳都是熱南的客戶。Le Meurice, George V,  Plaza Athénée, Le Bristol, Tour d'Argent, Grand Vefour。他們也有甜點房,為什麼不能自己生產巧克力、牛奶糖等?你必須了解,巧克力與甜點製作的原理及需求極不同,與其為此投資時間、金錢,不如直接買現成品。恰巧熱南的巧克力不錯,給的價錢又很漂亮。

價錢漂亮總有因。看看周遭同事工作的超量時數、超低薪資,看看我們常工作到晚上十一點連晚飯都沒得吃,我深知美麗背後腐朽的臭味。

進來熱南已一個半月,技術層面學習有限,但在成天充滿莫名咆嘯、責罵與荒唐劇碼的廚房中對心志是歷練,也讓我深入思考自己究竟要成為什麼樣的主廚、要成就一家什麼樣的店?如果到最後,巧克力淪為日復一日的製程、無情的帳單與生冷的控管勞工;若不能帶給員工及自己成就感,那我想,身為一個主廚是不快樂的。

縱使你成功了,你也不快樂。

13 則留言:

  1. 去過Jacques Génin品嘗巧克力,甜點和焦糖牛奶糖,很喜歡這家店的口味,沒想到廚房裡和主廚的運作模式是這麼冷血,加油,希望你還是有所收穫

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    1. 他的東西好吃是無庸置疑的,對於消費者而言,那也就是一切了;但對員工來說,他真的是個夢魘...

      我會加油的,既然來了,就要盡可能地學。

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  2. 好佩服你的情緒控管,受到誤會屈辱,當場可將自己置身事外;敏銳的思緒,既來之則安之,對生活生命的立即省思,理性、感性兼具的夢想實行者,加油,大家支持著你,也期待你學成歸來!

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    1. 謝謝,我會繼續努力的!

      請妳持續鎖定本站啦!

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  3. 孩子,看你的文章是會給很多年輕人的鼓勵,辛苦的背後是一股莫大的推力,你終究會站上你想要的人生舞台,古人云:吃的苦中苦方為人上人。你可以的,笑一個海闊天空,加油!

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    1. 不錯,笑一個海闊天空。
      繼續前行!

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  4. 加油!當一切都準備好時時運就會到了

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  5. 價錢漂亮總有因。看看周遭同事工作的超量時數、超低薪資,看看我們常工作到晚上十一點連晚飯都沒得吃,我深知美麗背後腐朽的臭味。
    好有感觸的體認~台灣的甜點業也是如此ㄚ!

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  6. 加油!!甜點這行業到哪一國都一樣,很多大型的工廠最後其實都會讓人侷限於一個單位做事,就如同你所質問的[我時常懷疑,若是一位對巧克力零基礎的人進來,十年後是否有獨立創作優質巧克力的能力?],除非刻意被栽培輪轉各單位去學習進化,一般來說最後都是淪為人肉機械式的作業.
    版主加油!!等你回國開業時,必定去捧場

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    1. 大到一個地步,就是抉擇時刻,到底該繼續保留artisan風格,還是走向工業化。我想我會選擇前者。

      謝謝,過一陣子便會開始販售,請多留意粉絲團訊息囉~

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