2012年12月10日 星期一

初入巧克力大師Jacques Génin的日子 (上)


一個月過去,是該給個交代了。

十一月突然結束在Ledoyen甜點部門的實習後,短暫地休息了十天。在這段期間,我曾回去和Ferrandi的老師討論下個實習去處。Jacques Génin,這位自學巧克力的大師始終在我的腦海中。他原本是做肉製品出身,進入甜點界時間算是晚,靠自己自學苦練,將巧克力、焦糖及甜點摸索得非常徹底。他的巧克力是我嚐過少數乾淨漂亮的作品,對於焦糖的掌控力更是高深莫測。他的千層派、檸檬塔及種種甜點都具問鼎巴黎第一的實力。對我而言,沒有比這更適合的地方了。他的巧克力一流,也製作許多甜點;店面只有一間,不致淪為工廠中的齒輪。


既然如此,為何當初不直接去熱南先生 (Génin)那邊實習呢?其實事出有因。學校的主廚及隔壁班的主廚都曾送學生去該店實習,但實習生的遭遇都很淒慘。作為學徒,本是該受磨練,但若只是叫人做專業領域以外的雜事(傳聞是洗車、洗窗戶),而不讓其學習專業領域內的事,就完全失去實習的意義。至少,學校兩位老師很不推薦我去熱南實習。

於是,在幾個月後,當我被無預警地軟性開除後,有一位朋友提到另外一位朋友曾在熱南實習過,過得不錯。當時抱著我在Ledoyen工作受到的肯定與多年製作巧克力的自信,一身賤骨頭死求活求,總算是讓學校主廚幫我打了通電話過去,安排面試。

面試說來就來。當我正歡愉規劃比利時巧克力考察之旅時,學校主廚便告訴我隔天有面試。面試當天見到親切的熱南先生本人與他最重要副手,也是實為主廚的Sophie。我們簡單聊了一會,他知道我過去自學巧克力的背景,開口就說很欣賞,並問我之後的打算。

「我想在法國找工作,多多磨練學習」我說。他藍灰色的眼珠子轉向遠方,腦中顯然在盤算什麼,並說:「如果,我說如果─你做得好,我們可以想辦法留你下來。」當下真覺得這幾年的努力全值了。以一個門外漢之姿,刻苦自學,一路衝到法國,經歷三星餐廳,最後進到巧克力大師門下學習。「是的!我會好好努力的!」

是的,我會好好努力的!

但是...事情永遠不如你想像得單純。進去第一天,我便被廚房內的做事速度、嚴苛程度所震懾。當經歷過米其林三星甜點房的出餐大關,一個小時做出一百多道甜點,三星近乎苛求的完美,你以為沒什麼事情可以扳倒你,但顯然我錯了,大錯特錯。

第一天,主廚Sophie派我和一位資深婆婆前輩學習,做的事情是包裝綜合巧克力袋。好吧,我能理解透明玻璃紙必須完美無瑕,沒有絲毫指紋、沾汙、摺痕,但第一次做總是很難做到十全十美。「請你好好聽我講的話。」婆婆用一種緩慢卻十分不耐煩的態度對我說「你不要一直回答是是是,如果你做不好,說是也沒用!」─這句話在接下來兩個禮拜中持續跳針,跳到令人精神崩潰的地步。

初到新環境,總要適應新同事與規矩。在Ledoyen,前輩們乃至主廚的工作態度雖認真,但對人其實都很和善親切,也很有耐心。一旦確認你有能力執行,他們會賦予你權力,並希望你自動自發完成每件事;在Genin,大家工作當然也很認真,但比較是因為高層權威統治。他們永遠不放心讓你做一件事,檢查又檢查,做之前要詢問、過程中要檢查、做完後要報告,像極了軍隊。一時間還改不過來自動自發的習慣 (我以為這應該是個放諸世界皆準的美德),這個月來常常吃悶虧、挨罵。

不過最令我吃驚的大概還是熱南先生本人。自從進入廚房後,我就再也沒見過面試當天那位親切和藹的先生了。他畢竟是我的主廚,也是巴黎巧克力界首屈一指的大將,我在此就不多說細節。總言之,他是一位情緒起伏極大,也不願意聽取他人說法的人。有人可能會說「大廚都這樣啊」等等,這我知道,但我也知道有些底限不能被踰越。這與上司下屬無關,與態度能力無關,是人與人之間的基本尊重。某次,我因為一件完全事不關己的事件遭受他的怒吼,縱使主廚小姐來幫我解釋都沒用。當下沒有太多生氣的情緒,反而差點笑出來,心中暗想:「你是認真的?你真的覺得這件事應該怪我?」不只是我,他對週遭的每個人都是如此。

好吧,我寧可保留模糊的空想讓人臆測,猜想我是個沒抗壓力、挨不起罵的草莓族,我也不想將脣槍射向他。但我發誓,若是這些事件發生在別人身上,有的人當天可能已經哭著辭職,有人可能當場直接和他衝起來。至少我沒有,至少我決定把那股怨氣吞下,至少我決定要把四個月實習做完。

很多甜點學校的同學得知我的遭遇及決定後,都不能理解為何我要待下去,一位美國朋友就說:「換作是我,我早就打斷他的脖子了!」另外一位朋友則說:「我覺得你應該要去你學得到東西的地方,沒有必要為了證明什麼而留下,你必須為自己寶貴的實習機會著想。」他們的話讓我想到文化差異,也想起在這裡認識的韓國前輩說的話「我不喜歡日本人在廚房裡唯唯諾諾,一直道是的態度。尊敬主廚事一回事,但當他羞辱你的人格時,我無法就這樣吞忍下去。」他提起之前在Joël Robuchon的甜點房中遭受歧視的事情「現在我已經學會如何保護自己,若他們對我說出或做出太過份的事,我絕對不會善罷干休。」 我的心被日式職人被虐魂與美式自我主義強烈拉扯著。我清楚瞭解學藝過程中會遭遇種種歧視、虐待,但我也不甘於白白吞忍這些鳥事。

第二個禮拜結束後,某晚我忽然對自己說:「若連他都無法控管自己的情緒,我能忍得下來,就代表我有一處勝他。」這是我最後說服自己的理由。縱使在這裡學習進度緩慢得近乎停滯,成天接受各方的莫名情緒轟炸,但我要忍,而且不是白白吞忍。我要把這份不甘心化成一隻山虎,你們就繼續餵養牠吧。有一天,這隻老虎會證明山林是牠的。

(待續)

6 則留言:

  1. "我要把這份不甘心化成一隻山虎,你們就繼續餵養牠吧。有一天,這隻老虎會證明山林是牠的。"

    這句話說得真好,我現在也身處不白之冤的境地,你讓我有勇氣繼續撐在這裡了。

    不要被人生的惡浪給擊倒,加油,畬!

    回覆刪除
    回覆
    1. 也要客觀評估待在一個地方對自己的幫助有多少。若沒有絲毫幫助,不能白忍,走為上策。

      刪除
  2. .....

    多有智慧的一句話,很認同 !
    他的問題是他個人的,你的目標才是最重要的,別因小失大是上策.

    回覆刪除
    回覆
    1. 沒錯。因此不會再隨他的情緒搖擺了。

      刪除
  3. 您好 請問一下 從比利時帶回的巧克力

    他們印上的一串數字 我看不太懂是什麼意思

    一般我們都是有效期限年月日

    他們卻是英文字母開頭+一串數字

    因為巧克力有放一段時間 想確認是否有沒有過期

    可否請教指點迷津?

    回覆刪除