FERRANDI WEEK 12‧蛋糕的藝術

經過兩個漫長悠閒，如度假般的禮拜後，重新回到廚房製作蛋糕讓人感到幹勁十足。這週我們做了許多經典蛋糕，像是Framboisie‧覆盆子開心果蛋糕、Mont Blanc‧蒙布朗栗子蛋糕、Opéra‧歐貝拉咖啡蛋糕等。



在我心中，製作巧克力與蛋糕的邏輯恰巧相反。前者使用簡單的層次結構，創造複雜多元的味道；後者則應用多層次的結構，創造單純和諧的味道。若是巧克力結構多過三層，喫起來教人困惑；蛋糕若超過三種主味同時張顯，嚐來亦是如此。

法國人愛開心果，甚愛。是的，就是我們過年闔家老小在電視機前面嗑的零嘴，只不過這裡使用的是新鮮、尚未完全烘乾的綠色開心果。這禮拜六款蛋糕中，就有一半含有它。外頭賣的蛋糕、馬卡龍、冰淇淋、巧克力鐵定少不了這一味，草莓開心果更是經典不敗的風味。

非常重本的覆盆子開心果蛋糕，裡頭塞滿新鮮覆盆子，配上香草奶醬與開心果蛋糕。

聖馬可，由巧克力慕斯、蛋糕與開心果巴巴露組成。

   關聯性較低，但依然有開心果的白乳酪莓果蛋糕。上層由新鮮白乳酪

    及鮮奶油構成，中層是洋梨、蔓越莓、黑醋栗、杏桃乾、橙皮細細煮

製而成的煨水果，底層是含有杏仁及開心果的蛋糕層。

但由於開心果價格昂貴，市面上多數烘焙用開心果泥參雜杏仁膏及色素，嚐得出幾分杏仁味，顏色也過於鮮艷。百分之百的開心果泥並非鮮綠色，而是呈褐綠色，口感十分厚重油潤，味甘而濃郁。

Opéra‧歐貝拉咖啡巧克力蛋糕，多層次、薄而扎實的蛋糕。

某次製作過程中，主廚收起一貫戲謔頑皮的態度，突然嚴肅地說：「糕點該是什麼樣子，就是什麼樣子，歐貝拉就該這麼薄...」他奮力用食指與拇指捏起一塊虛無「要是比這厚，像你在外頭看到一些這麼這麼...厚的東西」他指間空隙迅速脹大「那根本就不是Opéra！」製作覆盆子開心果蛋糕時亦是，主廚十分堅持要我們在蛋糕內部擺滿覆盆子，「客人可是付了錢哪！」不難看出法式糕點傳承中的堅持。

對於經典的堅持究竟是好是壞，一向很難有個定論。經典是經過時光洗鍊留下的美，它是現在之母、未來之根。但若只死守經典，創新、未來又何在？值得慶幸的是，至少在法式糕點中，師傅們基於對經典長久的堅持，各樣糕點的精髓元素已慢慢浮現。現今，糕點師得在更廣的創作空間中詮釋經典，而依然獲得大家認同─「沒錯，這就是它該有的樣子。」他們的創作始終脫不了那幾樣傳統糕點，但仍是家家迥異，風格萬變。

我看了法國心底是很羨慕的。少了唇槍舌戰，就是堅持與詮釋。你不必和無知又無理的大爺解釋，也不須與喪心又喪良的商人爭辯，就是堅持自己認為對的路，勇敢做，努力做，贏了就是你的；輸了，也沒處讓你怨尤。

經典的蒙布朗栗子蛋糕

糕點在技術、文化面皆尚未深深扎根台灣，當我們依然擔心是否吃到過期七年的巧克力，只關注糕點甜度而非風味層次，僅將甜點與貴婦綁在一塊，那便代表我們尚有不足，尚須努力。我也是懂的，糕點並非人人有餘裕享受，高品質導致的高價格甜點更是如此。那為什麼不可以有平價甜點呢？法國也有平價甜點，有時可用一罐水的價錢買到一塊新鮮的草莓塔。但你知道它們與台灣糕點的差別嗎？法式糕點鮮少偽裝自己的價值，什麼程度的人做的、在什麼店賣、用什麼料就是賣什麼價錢；台灣糕點則不論品質高低，拚命營造高貴氛圍，加上消費者認知相對不足，使得市面充斥虛華不實的甜點。

講到飲食，平時隨和的我總是異常憤慨，我始終相信飲食中有許多正義必須被伸張，不論是消費者的健康、製作者的用心，亦或原料、價格與價值的關係。到頭來，這一切都可以用一個簡單的「尊重」涵括之。這沒有公式、沒有數字，更不是什麼虛幻的C/P值─就是簡單的人性。

很多人總是對我說這很難，但我見識過週遭太多用心的餐飲人，不論於法國或台灣。「很難」不過是偷懶的藉口罷了，還是有許多人做到了，不是嗎？

為這些勇者切一塊蛋糕吧。