2012年5月30日 星期三

FERRANDI WEEK 13‧錄取米其林三星餐廳LEDOYEN實習!


經過幾個月的體驗、觀察及思考後,我朝向飯店、餐廳的方向尋找實習機會。週二透過主廚牽線,我到了巴黎頗負盛名,由主廚Christian Le Squer主掌的米其林三星餐廳Pavillon Ledoyen面試,結果順利錄取實習工作!從九月起,我便會在這間餐廳的甜點部門開始學徒生涯。

「為什麼不去巧克力店實習呢?」這是很多人問過我,也可能是現在很多人想問我的問題。很簡單,法國品質精良的巧克力店銷量大,皆以機器製作,學徒進去幹不到活,學不到事,整天就拿巧克力叉裝飾巧克力。撇除巧克力工藝不談,自己巧克力製作的技術、思想已成熟,我現在最需要的是提升糕點製作的能力。

有的人選實習考慮工時長短,有的考慮店家名氣,我只在意一件事─那就是進去可以做到很多事。當我這麼對主廚說時,他的眼珠子往腦袋後面轉了轉,說道:「好,那你就去試試Ledoyen吧。你知道那家餐廳嗎?」我當時並不知道。

回家後,我上網做了功課,這才發現它是一間歷史悠久的餐廳,前身可推至1791年。經歲月流轉,Ledoyen落居於香榭麗舍大道旁的公園中,一棟洋房矗立草地樹林間,清幽而與世獨立。主廚Christian Le Squer自1998年主掌Ledoyen,2002年拿下米其林三星的榮耀後,三星地位一路維持至今,實屬不易。我心想在面試前,定得親自見識這餐廳、環境、團隊所呈現的風格究竟是不是自己要的。二話不說,我當晚打了電話訂位。

食畢,心中滿是震撼與感動,像隻鬥敗懾服的狗,我找到了心中的老大。



真的不能問太多為什麼,因為巴黎太多答案了。為什麼不去Pierre Hermé,不去Jean-Paul Hévin?為何不是Le Meurice? 不是Plaza Athénée?要不要考慮Pierre Gagnaire?Eric Frechon?就像我說的,太多答案了。

我只能說,這並非一個輕鬆的決定,但我十分欣然地接受最後結果。

餐廳甜點與糕點店最大的不同,在於前者跳脫時間限制,得以將所有食材、技術、創意壓縮到一個狹小的時空內,並在上桌瞬間爆發溫度、質地、風味的最大美感。這並非華而不實,甚至在某層面上是必須透過更為扎實的基礎才得以完成。

我不是個聰明的人,學習速度慢、身體記憶能力也不好,唯一的優點是有味覺的思考能力。我能辨識、拆解、想像、組合、創造味道,喜愛反覆實驗、自我鍛鍊。如此能力給予我的優勢是創造力,但我缺乏味覺以外的所有美感,因此希望將自己浸淫在大量的美感中,以培養創作內涵,而沒什麼比講求華麗多變的三星餐廳來得更適合的。

我想,自己終究是選擇了一條艱辛的路,糕點菜鳥第一次進廚房就到了米其林三星餐廳的廚房,鐵定只有一個「苦」字可言。被電、被罵、被殺、被刮免不了,但這是我想要的,也是必須追求的成長。若這麼一點苦都扛不起,他日又怎能成為獨當一面的師傅呢?

沒人說一定得咬牙苦撐,中間塞一塊巧克力不也很好?


此週做了各種的gâteaux de voyage

12 則留言:

  1. 加油!好期待你回國後能品嘗到你美味的作品呢! zozo

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    1. 謝謝~還需要幾年磨練呢!
      努力之!

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  2. 先恭喜你~~好厲害!!

    你在巴黎實習~~語言能力一定很棒!!
    我想請教你
    你是本身在求學期間~語言能力就有基礎?
    還是後來接觸甜點開始學習英文?

    甜點會因為語言受限嗎??

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    1. 英文是我的母語之一,但之後實習要講法文,所以也沒用。
      有短暫學過法文,來法國後也交了些法國朋友跟他們學,但稱不上流利。

      語言越通對任何事都越有幫助的。

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  3. Bonne chance chez Ledoyen, monsieur.

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    1. Merci bien!

      J'aurai besoin beaucoup de bonne chance.

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  4. 感謝你的這篇文章,讓我受到很大的鼓舞!
    最近自己一度躊躇不前,內心極度排斥面對否定和落後,
    不過真的很感謝看到你的意志,沒受過苦未來怎能獨當一面呢!

    我好喜歡甜點!希望以後有機會能嚐嚐你親手做/設計的 :-)

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    1. 換個想法,這些負面能量可以完全轉換成正面能量,幫助妳成長、壯大;)

      有一天會讓大家嚐到的,一定。

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  5. 真的很恭喜你~錄取那麼好的餐廳
    以後實習加油!!也等待你分享更多實習的點滴
    還有我想問一下你接下來有要考CAP嗎?

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    1. 謝謝~

      法文還沒這麼好,所以暫時不會考CAP吧。
      要努力找門路留下來倒是真的...

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  6. 你好厲害
    加油喔
    學餐飲一定很累摟
    吃好多甜點好幸福?!

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    1. 不厲害不厲害...還有太多要學習。

      學甜點確實不簡單,但比不過料理的辛苦...

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