FERRANDI WEEK 10&11‧香檳與巧克力

這兩週因為主廚休假，安插許多其他行程。首先，我們造訪了香檳產區，到一間與學校有合作關係的香檳酒商Pannier參訪。巴士載著我們穿過香檳鄉間，沿途景緻羨人，美麗如畫。

品飲香檳是鐵定要的，三款香檳，一是brut，二是blanc de blanc，三是blanc de noir (用紅葡萄釀造的白酒)，其中以第三款05年blanc de noir香氣最為豐富動人。

我們造訪了古老的酒窖，聽著Pannier公司製作香檳的過程。Pannier公司商標的由來極為有趣，當初在設立酒窖時，意外在石壁上發現描繪一持弓獵人的遠古壁畫，深覺是命運撮合，便以此為商標。

回到學校，我們展開唯一一輪鹹食課程，Montassier主廚帶著我們做各種宴會小點，並在第三天辦了場小酒會。想當初自己是從料理對餐飲發展出興趣，後來遇到巧克力，做甜點手上總不能老是沾有大蒜蔥頭、牛肉豬腸的味道，才慢慢放下料理，轉向甜點。能再次回到專業廚房有點開心，但也再次驗證我沒本事在料理界混下去啊(苦笑)。

曾進入Charcuterie MOF決選的主廚Montassier先生

櫛瓜火腿鹹派

法式披薩

各種宴會冷盤小點

另一班製作的熱食小點

做巧克力這麼久，第一次用大理石調溫法。不同品牌、可可比例、室溫、冷卻速率都必須重新適應，很有趣的體驗。主廚教大家如何製作各式各樣的灌模巧克力，從最基本的調溫、灌模、調色到擠花、簍空、噴色技巧，算是輕鬆寫意的一週。

與Nau主廚的藝術課也到了尾聲，每個人以「蛋」為發想主題，繪製設計稿並實際操作之。我一開始沒太多想法，只知不想做太具體或複雜的東西，邊做邊想，到最後成了三蛋合一的蛋中蛋中蛋。最後一天組裝時，最外層的蛋體因為結構太脆弱而碎裂，整個大蛋連同裡頭的兩顆小蛋硬生生掉到桌上，所幸最後只碎了外層的四分之一，還是得以驚險地保住作品。

所謂「神來一筆」...

上色完成貌

經過兩個禮拜的準備，以及一次無比克難、在家自製巧克力的經驗後，我張羅到了大部份的器具、食材，甚至意外地找到一個簡易版的琴線切割器(重點是才22歐元！)，總算是擺脫多年「手切甘那許」的窘境。

在家自製的Guanaja原味夾心

接下來要暫時停止吃糕點了。為什麼？因為要減肥嗎？不是的，我必須保持味蕾敏銳度，積極地開始用心品嚐各家巧克力了。我住處十五分鐘路程內擠滿了巴黎一流的巧克力，如Patrick Roger, La Maison du Chocolat, Pierre Marcolini, Pierre Hermé, Jean-Charles Rochoux, Christian Constant....這還不是全部。要全部認真研究完，必須非常努力才行。(我房間還有隨時庫存著將近一公斤、各家不同單品產地巧克力...不時用來訓練味蕾。)

當市面上漸漸開始出現法國草莓、櫻桃、水蜜桃這些水果時，季節已悄悄從春天進入孟夏。希望我的巧克力也能在這繁花盛開的季節綻放出不同於以往的美味，努力之，努力之。