2012年4月8日 星期日

FERRANDI WEEK 7‧蛋糕週的體悟

對於我而言,蛋糕是甜點最華麗的主角。我從不是那種喜歡囁著小小餅乾、喝茶的人,我喜歡扎實、綿密、充滿滑順油脂、香氣十足的蛋糕,它可以噎死人(多麼華麗的死法)、會胖死人(甘之如飴),這才是我認知中的甜點。蛋糕不簡單,不論製作程序,亦或味道。但如同所有美好事物歸結的終點,它是再單純不過的美味。


Roulade griottines是由草莓捲組成的蛋糕,裡頭是香草巴巴露。


我們這週做了不少蛋糕。因為結構複雜,加上要讓蛋糕適度休息(使之更加美味),我們常是分成兩天製作。蛋糕風味的組成乃極為玄妙之事,烤海綿蛋糕很簡單,打發鮮奶油也很簡單,切草莓又更簡單,但做出令人驚艷的Fraisier草莓蛋糕?這一點也不容易。

這聽起來明顯易懂,卻是許多甜點人一生無法體會的道理。多種口感、風味、顏色、溫度,一次結合、多次結合、不結合,可怕、難以征服的領域,與哥倫布時代大海遙端的未知相去不遠。這不是(但同時也是)把蛋糕烤好、鮮奶油打好、草莓切好就可以完成的事。精確來說,做蛋糕像是給你一支筆,要你寫出一本書,並親自畫上封面。書皮不吸引人,蛋糕只能默默等待被識貨者發掘;若空無內涵,大概連書蟲都懶得吃。好吧,或許說得太嚴肅了,那是最終的境界。現在的我還是烤海綿蛋糕都有問題的小鬼,我還得在基本技術面掙扎一陣子呢。

蛋糕是面鏡子,它的風味、外貌完全反映製作者的功夫與氣度。


主廚做的黑森林蛋糕 (我們的作品要供學校餐廳作甜點)


Mogador 覆盆子巧克力蛋糕


辦簽證缺課而沒做到的秋葉‧Feuille d'automne

某日因為辦居留證而無法到課,卻也因此偷得一個悠閒午後。我和兩位朋友買了甜點,慢步杜勒麗花園,當日春暖,人們像極了渴望陽光的藤蔓,散佈於公園各處,懶洋洋倚在綠色椅子上。


法國人不負責任的浪漫在春天盛開,我很確定當地不只有遊客,也同時有許多翹班翹課的人們。比起工作或學校,美麗春陽似乎比較值得關心。我不怪他們,反而稱羨他們有這般勇氣追求人生微不足道,如此渺小的幸福。

爾後,我們從杜勒麗移到盧森堡,又一路散步至塞納河畔。黑夜向弄燈火通明,下班的人們不願回到巴黎小得離譜的窩,執意將整座城市所有酒吧填滿,一口飲盡月夜的美。「該怎麼說呢?」我試圖對自己解釋台灣、法國糕點的差異「美味程度就不必多說了,不論程度或數量,都是法國大勝─這是廢話。但為什麼?台灣並不是一無可取,但總是在各個環節上東缺西缺...」


站在橋上望著塞納河,水面古老橙黃的倒影被駛過的遊船斬斷,上頭觀光客搖著中指、相機閃光亂射,巴不得全城知道他的愚蠢。「怯...」我不屑地訕笑,好複雜的一笑,不知是為自身不足而懊惱,還是與我萍水相逢、毫不相干的遊客。


釣竿、苦等的貓、撐傘的紳士,我帶著如此意象入眠。

我夢,見許多人事物。

此刻的真實是半年前的夢,我發覺自己到法國後一直活在夢中。活在夢中完全不是壞事,也無須夢醒,壞得是我太清醒,沒法全心享受這場美夢。顧忌太多、疑慮太多,如一塊冰得顫抖的蛋糕,可悲、不吸引人。

睡醒,夢從未如此甜美,我帶著它應考摩卡蛋糕,一個老派到不行的蛋糕,甜而油膩,但經典無比。主廚說一個師傅需要的所有技巧都在此蛋糕中,烤功、抹功、擠功。我放手一搏,全心投入,享受整個過程,分數倒數第二,但無愧於己。



昨晚在夢中,我似乎從塞納河中揀起了什麼,像是粼粼波光的寶石,讓人安定無比。我將它小心翼翼擱在心房,彷彿堆疊蛋糕般,漸自築起新體悟。





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