2012年3月17日 星期六

FERRANDI WEEK 5‧如泡芙般成長吧


就像圖中的閃電泡芙一般,這週不知為何以閃電般的速度結束了。我們整週都在製作泡芙類甜點,在主廚的堅持之下,我們不像另一班使用機器攪拌麵糊,純粹用雙手征服了那又熱又黏的麵糊。

製作泡芙的基本原理很簡單,將奶油與水(或牛奶、鮮奶油)等液體加熱,倒入麵粉迅速攪拌成不沾黏的糊狀,再分成多次加入蛋液,確實乳化兩者。說得簡單,但乳化蛋液的步驟卻是著實費力,起初蛋液與奶油麵糊根本是油水不融,必須一路奮力攪拌,直到蛋液終於開始與麵糊乳化。考量到麵糊溫度,可不能攪拌兩分鐘,休息三分鐘,要一次到位,方能使麵糊均勻乳化,這真的是一件非常累人的事...。

攪拌過程中,我不時聽到廚房傳出哀嚎抱怨,以及自己深呼吸、長嘆息的聲音。右手上臂酸到無法使力,主廚要求逆時針攪拌,與我多年的習慣相反,做起來更是吃力;可別以為左手閒著,因為必須緊抓、固定鋼盆,攪拌完常常一陣痛麻。而我只是做區區一人份,約莫16個閃電泡芙的份量。


小號的Paris-Brest (裡頭是銷魂的榛果奶油)

這週,有一位學姐回來拜訪主廚,她一年前從這個課程畢業,現在已經Gérard Mulot廚房中負責泡芙甜點的糕點師了。她每天的工作是手工製作整個店面所販賣的泡芙產品,她個兒中等,身材屬勻稱,但若用她受過鍛鍊的手臂揮我一拳,我知道自己肯定應聲倒地。

我並不覺得手工做這種累活很辛苦,反而很慶幸主廚是這麼逼迫我們,而不像另一班直接用機器。就像做甘那許一樣,我看過很多人都直接用均質機去打,而從未用刮刀自行乳化。沒錯,用機器做快又好,但省略手工的學習等同省略很多錯誤,而許多錯誤往往來自於錯誤的配方。若未經歷手工階段,逕行以機器製作,當配方出問題,你便沒有能力、知識去發現、修正。

好吧,以上是光明面的想法,但依舊改變不了手臂痠痛的事實。我是還好,只是當下咬牙苦撐,有的朋友鐵手一整個禮拜,手工製作泡芙麵糊絕對不是件省力的事...。


不知為何突然出現在這星期的蝴蝶餅


外觀很不受控的修女泡芙(擠花、翻糖要用好)

開始學習糕點的短短一個半月來,我們常會拿自己的作品去和巴黎街頭的糕點店相互比較。令人欣慰的是,縱使我們是新手,論味道、外觀,我們的作品高於平均水準,除非真的是大師級的店,否則一般小店還真不如我們。這對於初次學習糕點的我是很大的鼓勵(雖然我的東西在外觀上面有很大的進步空間),但知道自己走在正確的路上,感到欣慰、安心許多。人生也是像麵糊一樣吧,只要咬牙奮力活下去,經過真火歷練,你會膨脹、成長。也唯有如此,才有空間灌入自己的想法,成為扎實而美味的泡芙。數年後一口咬下,啊,滿嘴馨芳。


別組做的巧克力泡芙


這週自己最滿意的糕點─Paris-Brest


8 則留言:

  1. 手知道痛囉~~【這樣才有學到啦】

    很棒的~~

    榛果奶油看起來就很好吃的樣子~~

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    1. 手臂一陣酸麻....

      榛果奶油不錯吃~可惜沒能用到法芙娜等級的榛果醬。
      只用了CB的..

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  2. 以前有做過一次~真的很累人
    每次看完你的網誌都覺得你好有毅力!!

    希望之後你回到台灣有機會吃到你做的甜點> <
    加油!!!

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    1. 我以後要用機器做~哈哈!
      開玩笑的~大概還是會用手練個幾年,等到完全掌握後再換機器。不過這樣的動作做太久,恐怕會有職業傷害...所以還是早日練成才好!

      也希望未來能讓你嚐到我的自豪之作囉!

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  3. 泡芙也是我一直不敢挑戰的甜點之一
    因為我光攪拌蛋糕都攪拌到職業傷害了>"<
    不敢想像製作泡芙皮的時候要用的力道....
    之前上課老師有說
    當攪拌到手會痠痛的時候
    就是攪拌好的時候
    好貼切的一句話呀

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    1. 哎呀~發明機器就是為了造福人類嘛!
      沒必要跟身體過不去,真不行,用機器就好啦~

      通常攪拌到手痠痛不代表好了...代表做到一半。
      攪拌到麻才是好了XDDD

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  4. 我不知道怎麼說耶
    有時候覺得機器攪拌出來的成果不是我想要的那種
    好像機器攪拌會有死角的關係
    用手攪拌會有手感
    不過若有那種機器攪拌出來的效果一樣好的話
    我覺得還是交給機器代勞就好....哈哈

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    1. 用機器是這樣的,它不可能和手工效果一樣,
      但妳可以用機器省去費力的環節,其中不時以
      手工校正,達到妳想要的結果~

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