2012年3月6日 星期二

FERRANDI WEEK 4‧酥麻的一週


這星期的主題是酥皮(feuilletage ),令人既酥又麻...酥是派皮,麻是被主廚轟炸到麻木...整個星期的心情彷彿雲霄飛車般高低起伏,讓心臟很辛苦。


總體而言,酥皮並不是十分困難的東西。它有必須謹守的原則,只要耐心完成,通常不容易出什麼大錯,剩下便是如何讓點心外觀更加完美漂亮。或許有的人覺得好喫就好,外觀不重要,但在法國,尤其是巴黎這個甜點戰場,外觀與味道同等重要。每當我的東西不夠漂亮時,主廚便會用無情的評語轟炸我們,炸得我們體無完膚。


開心果草莓千層派

酥皮基本上是用麵糰包覆奶油(或奶油包覆麵糰),經過反覆摺疊、擀平,形成層層交錯的組織,烘烤後呈現薄脆、酥口的質地。這個禮拜的前兩天,不知道怎麼個鬼打牆,一直在主廚面前出錯,被他慘念到信心崩潰。禮拜三又突然回到天堂,我做的Conversation塔獲得褒獎(下圖)。


                    
千層派大概是整個禮拜的焦點,經過數次折疊,麵糰與奶油層層交疊,烤出近乎薄如蟬翼的酥皮。新鮮的千層派咬下瞬間酥脆無比,卻是入口即化,配上內餡,很難不教人喜愛。可惜台灣的高濕度氣候使原已短命的千層派更加難以保存,要喫到質地正確、味道漂亮的千層派實屬不易。




主廚示範的開心果草莓千層與榛果巧克力千層

做千層派的過程很享受,耐心經營派皮,製作內層夾餡。原本開開心心製作,不料主廚看完我草莓千層的切面,直接說:「那糟得像坨屎。」一整天的熱情瞬間被澆熄...。當下頗無言,因為切得真的沒那麼糟,只是夾餡隨著刀子移動,沾抹到斷面的派皮上,當下滿腹的不解與委屈。但晚上經過消化,覺得主廚嚴格的標準對我們只有好,沒有壞。在他的督促下,我們才會意識到自己的不足,並不斷改進。不管自己是否喜歡他的糾正方式,就是做得不夠好,他才會給我指教。

這禮拜最後一天,我們一如往常驗收考試。這次我不再是最後一名,在考試項目chanson au pomme (蘋果香頌,裡頭包蘋果果肉、果泥的酥派) 我拿到很不錯的成績,鬆了一口氣。後來,班上一位同學因為成績不理想而感到很難過,看了十分不捨,也間接意識到我們不應被這些成績給綁住。畢竟會來到法國巴黎的我們,都是對甜點懷抱夢想的人。很多人一輩子都沒有勇氣或機會可以實踐夢想,而此刻的我們身在夢想中,卻不快樂─當這個想法在我腦中出現,我便默默對自己保證,再也不要為了成績、主廚的碎念牽動心情。把握每一天的學習機會,and live everyday as your last!


成功達陣的蘋果香頌!

回到家中,吃著自己做的千層派,那是在台灣任何一家甜點店都未嚐過的新鮮滋味。嘴中酥皮此起彼落的脆碎聲響,草莓的酸甜與蛋奶醬融為一體,這千層派點燃了我體內的什麼,一股溫暖冉冉傳遍全身,像火,水澆不熄的火。



10 則留言:

  1. It is a genuine pleasure to read your article and the pictures, as if I were tasting them in my mouth and it melted in my mouth, what a devine
    experience...

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    1. The pleasure is mine.
      Hope you'll have the chance to have my desserts someday.

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  2. 您好啊~ 我是找巧克力找到這裡的~~~
    加油加油啊!!主廚對你嚴格才有進步啊:D
    我也想過到法國去學甜點,但還未存夠錢呢><
    可以在這裡跟你學習嗎?:P

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    1. 妳好~

      糕點我也僅是初學,巧克力倒是可以跟妳講個兩三式~

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  3. 請問像開心草莓千層派的東西要怎麼切出漂亮乾淨又俐落的切面呢?

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    1. 熱刀(但也不能太熱),動作俐落、不粗魯。

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  4. 請問奶油是何牌?做千層派和巧克力一樣也重視溫度和溼度?

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    1. 沒記牌子。

      做的當下溫度重要,太熱的話麵糰很容易過軟;
      出爐後,濕度越高,派皮酥脆的壽命當然越短。

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  5. 好直接又嚴厲的批評方式
    但嚴格才能做出好東西喔
    相信畬一定會越來越棒的
    加油喔!!! ^^

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    1. 習慣就好啦~我們主廚心直口快、求好心切,常常看他比我們還激動!

      我會繼續努力的!

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