2012年8月26日 星期日

傳奇產地CHUAO‧九大品牌巧克力品評


在品嚐精品咖啡、葡萄酒、烈酒時,不免聽到專家說有「巧克力」的味道。聽見此話,我時常於心莞爾:「你所謂的巧克力味究竟是哪一種風味呢?」在法國葡萄酒品飲中有一特殊用詞「風土」(Terroir),意指葡萄生長地的所有環境因素,土壤、地理、地貌、水文、氣候與種植者的互動,而如同葡萄酒或任何用心生產的飲食產品,可可豆會隨著品種、土壤、氣候、種植條件而產生不同風味,後續更須經歷發酵、烘焙、研磨、精煉、調配等發展風味的重要製程。最後的成品「巧克力」絕對不是只有一種味道,縱使是同品牌、同款巧克力,依然會隨著季節不同而在味道上產生些微變化。



有些人可能會覺得我誇張了。因此,我決定來做個空前實驗。當我們把所有環境變因縮至最小,當不同款巧克力的可可豆來自同國家、同地區、同村落,接受一樣雨水和陽光時,僅靠巧克力後段人為生產過程到底對巧克力風味產生多大影響。若連變因這麼少的情況都可以造成風味迥異,就遑論豆種、產地、氣候之於可可風味的多樣性。

論巧克力產地,其中最出名的莫過於傳奇產地Chuao。Chuao是位於委內瑞拉北部的小村莊,據說難以前往,只能穿過雨林或者乘船抵達。這個小小村莊何以享富盛名?起因是這樣的─法國巧克力公司法芙娜‧Valrhona曾在多年前使用此村莊豆子製作一款名為Chuao單品巧。當時試圖代理Valrhona進義大利的兄妹黨因為被Valrhona無情拒絕,毅然創立自家巧克力品牌Amedei,並以高於Valrhona三倍價格獨家包下Chuao村莊所有可可豆,狠狠賞了Valrhona一巴掌。Amedei一戰成名,並以其優質品質(及驚人天價所附帶的價值感)征服巧克力老饕的心,Amedei旗下的Chuao更是為許多飲食巨臂推崇(最出名者概屬西班牙分子廚藝大師Ferrán Adría)。在如此背景之下,Chuao漸漸成為巧克力地圖上廣為人知的產地。自由經濟市場不可能存在完全壟斷。經過數年後,Chuao村莊的可可豆開始賣向其他巧克力商,如今已見許多巧克力商家販賣著名為Chuao的單品巧克力。

今日品評總共為各位帶來九款不同的Chuao單品巧克力,來自Thierry Mulhaupt, Bernachon, Christian Constant, Pierre Marcolini, Sébastien Bouillet, Pierre Hermé, Patrice Chapon, François Pralus, Bonnat。Amedei因為買到保存欠佳的商品,嚐來滿是包裝紙與可可脂的潮味,因此遺憾從缺。為確保味蕾敏銳度,這項品評由低可可含量品嚐至高;分數次嚐完全部,每次三款為限,並針對每款巧克力反覆品嚐五次。



Chuao 55%‧Bernachon 
聞:典型巧克力氣味,帶油脂甜氣。
前味:可可脂與糖融合之甜味
主體:柔和可可
後味:新鮮梅子的清淡酸香
尾韻:乾淨暖人
總體:以單品巧克力,尤其是傳奇產地Chuao,Bernachon這款稱不上精彩。但由於可可含量低,又保留巧克力中的些許果香,適合不嗜苦的入門者品嚐。



Chuao 68%‧Christian Constant 
聞:輕微啤酒酵母香
前味:香料、些許橄欖
主體:火焙可可、半焦堅果
後味:香料、燻木、紅莓果酸
尾韻:收斂性強,舌麻
總體:十分強調火焙氣味的一款巧克力。相對平靜的開始,不到一秒鐘,火烤可可、堅果氣息於嘴中散漫。後味發展時,味蕾感受到明顯重量,強烈煙燻木質伴隨點水嫣紅。 



Chuao 68%‧Thierry Mulhaupt
聞:辛香、檀香
前味:榛果油、櫻桃利口酒
主體: 平順滑腴的可可風味
後味:麵包甘香、乳品發酵味
尾韻: 略帶收斂性,舌微麻
總體:初入口是滑順的榛果油脂香氣,偶有櫻桃利口酒的強烈果香蹦出。中段則平順而無奇。尾段麵包香氣接上酸韻,竟成為類似優格的酸氣,是巧克力中少見的風味。



Chuao 70%‧Pierre Hermé 
聞:香料、草馨
前味:橄欖
主體:煙燻木質、可可
後味:覆盆子、蓮蓉甘味
尾韻:平順
總體:據傳Francois Pralus代製的單品巧克力。整體風韻與Valrhona旗下的Guanaja 70%十分神似,尤其中段以後發展。若是盲測,我肯定會說是Guanaja。


Chuao 72%‧Pierre Marcolini
聞:活潑奔放之可可香
前味:空靈苦香
主體:枇杷、櫻桃
後味:奶香、燻橡木、干邑
尾韻:乾淨爽口
總體:Marcolini此款巧克力保持其對單品巧一貫的高水準表現。咬下先是幽幽苦香,隨即舌尖發展出一股淡淡枇杷香,這段果味持續加深,成了伴著奶香的甜美櫻桃。最後,櫻桃香逐漸由甜轉酸,一陣燻橡木的氣息出現,給人干邑白蘭地的美麗意象。風味特殊,優雅迷人的一款佳作!第一次在台灣品嚐時完全不是這樣,希望未來可以持續保持。 



Chuao 75%‧Sébastien Bouillet 
聞:厚重可可香
前味:濃郁花生焦香
主體:烤堅果、可可、草莓果香
後味:烤榛果
尾韻:收斂性強,舌麻
總體:巧克力厚度、化口性搭配合宜,因此口感極好。風味強而有力,遊走焦味極限,令人印象深刻。中段發展出一息輕盈的草莓果香,酸味適中,更難得的是果酸與烤堅果、可可風味並行發展,並未彼此干擾。 



Chuao 75%‧Patrice Chapon
聞:甘草
前味:橄欖、香料
主體:帶圓潤奶韻的可可香
後味:堅果焦香、柑橘酸香、烤開心果
尾韻:微辛
總體:前中段表現得溫柔優雅,與中後段的奔放大膽形成強烈對比。亦是Pralus大神代製的一款巧克力。 



Chuao 75%‧François Pralus 
聞:輕微薄荷、無花果的清新芬芳
前味:胡椒辛香
主體:烤芝麻、堅果焙香
後味:雪茄、煙燻、透亮的紅蘋果酸味
尾韻:略帶收斂性,舌不麻
總體:Pralus單品巧克力中常見的煙燻風格,與巧克力本身散發的清新香氣形成強烈對比。在厚重煙燻焙火的體系中,中後段仍存一息如成熟紅蘋果帶有的餘酸,讓整體風味不至過重。餘韻彷彿抽完雪茄,嘴中滿是燻香,令人印象深刻的一款單品。 



Chuao 75%‧Bonnat
聞:青草、菌菇香氣
前味:菌菇、橄欖
主體:苦杏、可可
後味:奶韻
尾韻:收斂性強,舌麻
總體:氣味特殊的一款巧克力,非常森林系。以可可為背景,前方是苦而有勁的苦杏香。


此次絕對是這輩子規模最龐大的巧克力品評,付出的心力、需要的專注力前所未有。雖皆為Chuao村莊產的可可豆,製成巧後風味是截然不同,難度絕不在分辨差別,而是在保持味蕾敏銳度,並維持精準判斷力,。

做巧克力到最後,我越來越不喜歡分高下。我堅信品質有所謂高低,但一旦品質到達同級水準後,便只是風格與個人喜好的差異。此次品評中,我尤愛Marcolini的版本,無論於香氣、味道皆有豐富、多層次的變化;Pralus自家版本的剛猛大膽亦深得我心,再考慮到他為Hermé, Chapon做出第二及第三種完全不同的版本,可見Pralus對單品巧詮釋功力之高深難測;無法嚐到讓Chuao聲名大噪的Amedei實則遺憾,當年熱情奔放的黑李、莓果酸韻猶存腦中。但品嚐巧克力就是這樣,當年豆子特質、巧克力製作、保存、品嚐當下溫度(室溫、巧溫、口溫)、味蕾狀態及後續維持問題都會影響嚐到的味道,你永遠無法嚐到風味完全一模一樣的巧克力。

到最後什麼是重要的呢?我想還是可可樹農的細心照料、巧克力師傅的獨到詮釋,以及品嚐者的用心體會。每個環節都愛,最美。

16 則留言:

  1. WHAT A WONDERFUL TASTING REVIEW!!

    期待你回國!

    Sylvanstyx@Taichung

    回覆刪除
    回覆
    1. 許久不見啊!!
      近半年一切都好嗎?

      接下來計劃在法國當地找工作,看能不能多磨個幾年。

      刪除
  2. 這篇太厲害了
    先膜拜一下

    回覆刪除
    回覆
    1. 哈哈~寫這篇花了很大的力氣...
      請慢用~

      刪除
  3. 太厲害!太厲害!太厲害了~

    N年前曾看過你對Amedei的評說,然後就跑去買了一系到的回家品嚐;
    直到現在,CHUAO包裝還KEEP著!
    N年後。。。。請讓小女子跪拜一下!

    回覆刪除
    回覆
    1. 能在多年後的另一個網誌相遇實在太有緣了~

      也懇請繼續支持啦!

      刪除
  4. ”可可樹農的細心照料、巧克力師傅的獨到詮釋,以及品嚐者的用心體會“,說的太棒了!和葡萄酒一樣,產地,品種,種植者,釀酒師,消費者,每一節環環相扣~~~~~

    回覆刪除
    回覆
    1. 任何後製的飲食,咖啡、茶、酒、巧克力其實都緊繫風土,這讓品嚐過程變得格外享受。

      刪除
  5. 天啊。你太棒了!我是寫葡萄酒的,看到你的博客很感動呢!

    回覆刪除
  6. 非常喜欢你的文章,大陆跟本找不到甘纳许的资料,用google找到了却点不开,好不容易才进了你的博客,内容丰富,而且都很专业,请继续加油!有机会真希望能到你的店去看一看啊。

    回覆刪除
    回覆
    1. 謝謝~希望未來有機會讓你嚐到我的作品!

      刪除
  7. 您好:
    之前您有分享甘那許的相關製作文章,獲益匪淺
    不過網站搬家後反而都不見那些製作文章了
    不曉得能再分享一下嗎?因為沒備份到一些製作教學了...

    回覆刪除
  8. 非常喜歡這篇,我剛好看到一家售賣Criollo巧克力粉的http://www.criollo-cacao.com/index.html
    售價1Kg大概NT800,你覺得可靠嗎

    回覆刪除
    回覆
    1. Criollo雖然看似佔全球可可比例極少,但換算出來量還是驚人得大,所以市面上其實到處都有Criollo製成的產品,但並不是這種豆子就等於風味保證。

      請閱http://yu-fr-choc.blogspot.com/2013/12/blog-post.html

      刪除
  9. 「你所謂的巧克力味究竟是哪一種風味呢?」
    請教大師您所謂的烤堅果究竟是哪一種堅果??
    香料究竟是哪一種香料??

    回覆刪除
    回覆
    1. 我不是什麼大師。

      若風味層次夠明顯,我通常會寫明白。
      但如果是晦暗不明,較統合的味道,就會寫個大概。
      烤堅果通常以杏仁、核桃、榛果為主味;香料則以肉桂、肉豆蔻一類為主。

      刪除