2012年8月19日 星期日

法式巧克力優越的背景


每每有人問我覺得世界哪國巧克力最棒,我總毫不猶豫地回答「法國」。為何不是比利時、瑞士,法國憑什麼?法式巧克力又有什麼特色?今天讓我簡單向各位解釋法式巧克力優越的背景。



壹、承繼法國深厚的飲食文化
法國是飲食文化深厚的大國。源自義大利菜系,經過數世紀內化演變,如今儼然已成一派獨門大宗。有這樣的文化背景支撐,為各形態飲食提供大於他國的發展空間,尤其以高品質、高消費的飲食類型。巧克力(那時僅是可可)進入歐洲與法國就是從貴族階層開始,在十九世紀英國發明平民化巧克力之前,巧克力已然存於法國宮廷至少兩世紀。如此環境加上講究精緻的飲食文化,確立法式巧克力精而巧的走向。

貳、與法式甜點發展緊密結合
可可進入歐洲後,為適應當地胃口開始成為甜飲。日後可可發展至巧克力的過程也自然依循甜味作而成了甜點。國力蒸蒸日上的法國宮廷將巧克力納入各大宴會的甜點中;法國大革命則將宮廷甜點師傅送回民間,甜點與巧克力開始進入更具生命力且開放的市場發展。今日,法國已無庸置疑是世界甜點的圭臬,而巧克力正是甜點不可或缺的重要主角之一。

叁、搭上世界飲食風潮
二十世紀末,全球開始吹起精緻的飲食風潮,廚師開始講究食材,客人開始注意產地,黑巧克力乘勢而起。當比利時、瑞士還在繼續推崇過於甜膩的植物油牛奶巧克力時,法國已經有不少巧克力公司將重點轉向品質精純的黑巧克力。他們將葡萄酒的「風土概念」(Terroir)運用在可可豆上,首創以產地與豆種為主軸的單品巧克力,使得巧克力不再只是單調的甜與苦,而是隨著各地環境、氣候、豆種與職人風格作風味變化。這股風潮為法國師傅提供上等的巧克力原料,奠立法式巧克力高品質的基礎。至今,世界各國巧克力無一不朝此方向發展。



悠久傳統、專業職人、高品質食材,這些條件使得法式巧克力擁有成就風味的絕對優勢。近數十年法式甜點與品酒風靡世界,對於高品質巧克力的發展與推廣助益甚大。

但以上只是理論面,巧克力還是要好吃才算數。法式巧克力到底特別在哪?

誠如上述,法國擁有數間品質精良的巧克力原料大廠,如Valrhona, Michel Cluizel, Cacao Barry, Weiss等;小型精緻的單品巧生產商也不在少數,如François Pralus, Bonnat。法國職人用成熟味覺邏輯與高品質原料,建構一個龐大而華麗的品味世界。從單品巧本身到與夾心的乳品、水果、酒、茶及無數食材的互動,整個法國的飲食傳統與創意都融入巧克力中,此點乃比利時、瑞士所望塵莫及的。

至於瑞、比兩國巧克力的名氣,我在此稍作解釋。瑞士乃因巧克力在歐陸發展初期,出現兩項突破性技術而聞名,一是發明了奶粉,二則是將奶粉加入巧克力而創造出牛奶巧克力。可惜的是牛奶巧克力大多偏甜,工業進步後更大量以廉價植物油取代天然可可脂,使得巧克力風味與品質乏善可陳,因此瑞士僅能稱是光輝一時;比利時就更無趣了,知名度多與商業行銷策略成功有關。二十世紀比利時積極搶攻海外市場,成功塑造Godiva, Neuhas等品牌形象,成為多數人眼中的巧克力代名詞。無奈的是,這些依然是大量使用廉價植物油的工業產品,風味格局與法式精緻的職人作品相去甚遠。

所以現在你/妳多少可以理解為何我選擇法國作為修行地了吧?在巧克力修練初期,我便是受到法式巧克力啟蒙,才開始發狂般追求至高完美的格局。如今,在法國品嚐諸多巧克力師傅的作品後,對於自身創作邏輯的提升實在難以言喻。

4 則留言:

  1. 法國就是這樣令人又愛又恨那

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  2. 但是,我最近開始了解厄瓜多爾的巧克力工藝,那裏有最上乘的原料,而一百多年來不斷的有歐洲師傅抵達當地投入他們的技術與心法,所以厄瓜多爾雖然沒有大型公司的量產商品,但是仍有許多令人驚艷的產品。可能因為是原料產地,成本低了很多,要參雜非洲、亞洲豆反而划不來,所以自有其原始、粗曠的野性美。

    很可惜的是,國際行銷是非常燒錢的活動,厄瓜多爾還沒有發展出這麼夠力的公司來推廣他們自己的好產品,所以很少人有機會品嘗到厄瓜多的天然風味。

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    1. 要看我們討論的到底是單品巧還是手工巧。

      法國是近年引領單品巧風潮的大國,世界各地珍貴的豆子自然會匯集於此;手工巧就更不用說了,其原因文章中也多有說明。

      只要是用心栽植、用心製作的單品巧,一定會隨著地區不同,產生如同葡萄酒的「風土」變化。非洲、亞洲也是可以做出好單品,只是此兩區以往多以廉價工業豆子為主要輸出,直到近年才有小部分農家轉種精緻化可可。

      厄瓜多的豆子其實挺出名的,一流單品巧的牌子幾乎少不了厄瓜多此產地,只是這些牌子沒一個是厄瓜多的...。但誠如劉先生所說,我想當地公司只要技術、理念成熟,絕對可以做出極具競爭力的巧克力,而消費者也樂見於此。

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