FERRANDI WEEK 3‧走出象牙「塔」

這個禮拜的主題依然是塔派，我的擀麵功夫進步了，也逐漸達到主廚的標準，把塔皮確實壓在烤圈內，一切輕鬆寫意許多，上禮拜的掙扎彷彿過往雲煙。

綜觀第一個禮拜，我們做的塔在味道、視覺上都很樸素，第二個禮拜的塔類結構開始變得複雜、味道組合更多元，做起來(回家吃起來)都比較令人開心。這幾天，我們完成了巧克力塔、維多利亞塔(榛果鳳梨)、達卦滋水果塔、咖啡塔，以及麵包、摺疊酥皮等。

巧克力塔

來法國第一次碰到巧克力！可惜製作淋醬的當下，我被分配到其他工作，是由別人代做，淋醬沒乳化好，沙礫感很重...枉費了法芙娜的巧克力。主廚當天佛心來著，讓每人用了一片金箔裝飾巧克力塔。

達卦滋水果塔

達卦滋水果塔則是達卦滋蛋糕，裏頭灌入新鮮蛋奶醬，在擺上水果。水果擺設部份我並沒有讓主廚感到滿意，他一開嫌水果不夠多，我只好越加越多，最後讓整體擺飾顯得有些凌亂。開始擺設當下，我意識到自己美感不足的嚴重性，因為我腦中一片空白，毫無想法。課後，我對此非常懊惱，這個經驗逼迫我開始用不同的角度與眼光看世界，時常在生活中尋找美感，不只是欣賞，也試圖分析它何以美麗，希望藉點滴之力補強不足之處。

咖啡塔

是某大師的食譜(噓！)塔的內餡是兩層白巧克力咖啡甘那許，中間夾著一層用咖啡浸溼的蛋糕體，上面放上一片預先冷藏好的咖啡慕斯，再淋上咖啡鏡面淋醬，十足地咖啡！做這個塔時，我想起台灣那群咖啡狂熱者，再看看眼前咖啡，我無法同意這會是最好的咖啡塔，因為我知道還有更好的咖啡，加進去味道肯定更不得了。

維多利亞塔 (擠花太醜，所以放切片圖)

做了兩個禮拜的塔，其中我最屬意的就是這個維多利亞塔。它內部是由奶油糖炒鳳梨、鳳梨鮮奶油組成，上頭則是榛果奶油擠花。起初看到食譜時，心中還暗想：「鳳梨跟榛果配嗎..？」一吃就發現不妙，實在太搭了，停不下來。那兩天都急著回家，急著吃晚飯，再來喫上幾塊維多利亞，榛果的甘醇甜美配上鳳梨的酸香，天造之合。

偶爾，主課結束，還沒到下課時間，主廚便會拿出一大盆butter cream，要我們練習擠花技巧。雖然目前只有兩次，但我一直很喜歡、很珍惜擠花的時光，它讓我想起攪拌甘那許。剎那間，整個世界彷彿為你靜音，目光開始泛焦，毫無知覺─在此刻你是不存在的。內心深處一股渴望驅動著雙手，細細滋養出情感。眉宇從緊縮到漸鬆，起身吐出一息深長無比之氣，你一看就知道結果對了。擠花如是，甘那許亦如是。那是無聲的對話，靈魂與美。