FERRANDI WEEK 4‧酥麻的一週

這星期的主題是酥皮(feuilletage )，令人既酥又麻...酥是派皮，麻是被主廚轟炸到麻木...整個星期的心情彷彿雲霄飛車般高低起伏，讓心臟很辛苦。

總體而言，酥皮並不是十分困難的東西。它有必須謹守的原則，只要耐心完成，通常不容易出什麼大錯，剩下便是如何讓點心外觀更加完美漂亮。或許有的人覺得好喫就好，外觀不重要，但在法國，尤其是巴黎這個甜點戰場，外觀與味道同等重要。每當我的東西不夠漂亮時，主廚便會用無情的評語轟炸我們，炸得我們體無完膚。

開心果草莓千層派

酥皮基本上是用麵糰包覆奶油(或奶油包覆麵糰)，經過反覆摺疊、擀平，形成層層交錯的組織，烘烤後呈現薄脆、酥口的質地。這個禮拜的前兩天，不知道怎麼個鬼打牆，一直在主廚面前出錯，被他慘念到信心崩潰。禮拜三又突然回到天堂，我做的Conversation塔獲得褒獎(下圖)。

                    

千層派大概是整個禮拜的焦點，經過數次折疊，麵糰與奶油層層交疊，烤出近乎薄如蟬翼的酥皮。新鮮的千層派咬下瞬間酥脆無比，卻是入口即化，配上內餡，很難不教人喜愛。可惜台灣的高濕度氣候使原已短命的千層派更加難以保存，要喫到質地正確、味道漂亮的千層派實屬不易。

主廚示範的開心果草莓千層與榛果巧克力千層

做千層派的過程很享受，耐心經營派皮，製作內層夾餡。原本開開心心製作，不料主廚看完我草莓千層的切面，直接說：「那糟得像坨屎。」一整天的熱情瞬間被澆熄...。當下頗無言，因為切得真的沒那麼糟，只是夾餡隨著刀子移動，沾抹到斷面的派皮上，當下滿腹的不解與委屈。但晚上經過消化，覺得主廚嚴格的標準對我們只有好，沒有壞。在他的督促下，我們才會意識到自己的不足，並不斷改進。不管自己是否喜歡他的糾正方式，就是做得不夠好，他才會給我指教。

這禮拜最後一天，我們一如往常驗收考試。這次我不再是最後一名，在考試項目chanson au pomme (蘋果香頌，裡頭包蘋果果肉、果泥的酥派) 我拿到很不錯的成績，鬆了一口氣。後來，班上一位同學因為成績不理想而感到很難過，看了十分不捨，也間接意識到我們不應被這些成績給綁住。畢竟會來到法國巴黎的我們，都是對甜點懷抱夢想的人。很多人一輩子都沒有勇氣或機會可以實踐夢想，而此刻的我們身在夢想中，卻不快樂─當這個想法在我腦中出現，我便默默對自己保證，再也不要為了成績、主廚的碎念牽動心情。把握每一天的學習機會，and live everyday as your last！

成功達陣的蘋果香頌！

回到家中，吃著自己做的千層派，那是在台灣任何一家甜點店都未嚐過的新鮮滋味。嘴中酥皮此起彼落的脆碎聲響，草莓的酸甜與蛋奶醬融為一體，這千層派點燃了我體內的什麼，一股溫暖冉冉傳遍全身，像火，水澆不熄的火。