2013年3月28日 星期四

巴黎夢幻甜點‧La Pâtisserie des Rêves



  走過那扇玻璃櫥窗,極少人能不被眼角所見之景象吸引,各種甜點從低至高環繞圓型大桌,每個上頭都有晶瑩的玻璃鐘罩呵護。走進店內,右手邊滿是新鮮常溫蛋糕、維也納麵包,左邊林列棉花糖、巧克力一類點心。巴黎甜點店雖多,這間Philippe Conticini主掌的La Pâtisserie Des Rêves卻始終佔據我心頭一塊肉,每隔一陣子感到痛癢,便只能前往一解憂愁。

  出身廚藝世家的Philippe Conticini年輕時在法國許多餐廳、甜點店工作過,爾後與兄弟共掌父親位於蒙馬特的餐廳,由他擔任甜點主廚,不僅齊力拿下米其林一星,更被法國另一重量級美食指南Gault-Millau選為該年最傑出的甜點師傅。

  長年的餐廳背景,讓他跨越鹹與甜的界線,跳脫傳統甜點的框架,製作極為精密的甜點,「我以前會在甜點中加入十二至十四種味道。」他回憶道。Conticini宣稱自己的風格極為現代,喜愛創意。餐廳主廚、甜點顧問、電視節目名廚的多重身分給他許多機會實踐各種天馬行空的風味組合。「我不斷追尋華麗的創意,直到有一天,我決定回歸原真。」

  La Pâtisserie Des Rêves就是在如此理想下誕生,店內少見誇張怪誕的新鮮玩意,販售的是法式甜點的基本款─千層派、泡芙、塔派等等。但Conticini並未將過去三十年的異稟天賦拋下,反是融畢生功力,化繁為精,專注於做出單純而不簡單的美味。



  拿再普通不過的貝殼狀小蛋糕馬德蓮‧Madeleine來說,這種由蛋、奶油、麵粉組成的簡單點心在法國隨處可見,連超市都有販賣,但吃來往往教人失望,除了乾癟無味之外,很難找得到相襯的形容詞;但La Pâtisserie Des Rêves的馬德蓮可不一樣。它的體型比平常大上三倍,烤得外酥內柔,整顆滿是香草籽的優雅氣韻與清爽的奶油香。筆者迄今尚未嚐過比這更棒的馬德蓮了,每每路過嘴饞,總忍不住買一顆來吃。



  在筆者看來,Conticini同時對風味、口感具高度意識。不論是聖鐸諾黑‧Saint-Honoré綿挺如雪的鮮奶油香緹,還是檸檬塔上輕盈如雲的蛋白霜,不僅僅是味道表現亮眼,在口中細緻而獨特觸感更是令人回味再三的關鍵。該店對於季節水果的講究是另一亮點,每個月份都會推出以當季水果為主題的甜點,讓客人嚐到最新鮮的滋味。


秋季是無花果的季節,滿盈果醬的酥塔與無花果酥柔交融。


春天的鳳梨芒果塔,用莞荽輕渺的香氣,襯出焦香糖蜜的鳳梨甜味。


  蒙布朗‧Mont Blanc,以白朗峰命名的栗子塔在傳統作法是一個酒味極重、甜得嚇人的甜點,在Conticini優雅的詮釋下,用煨煮過橙皮的打發鮮奶油取代傳統的甜膩蛋白霜;質地細緻綿密的栗子奶油,甜中帶甘,甘中帶香;底層酥脆的塔皮內是質地、風味更為厚重的栗子泥與栗子丁,點綴以熱帶果香馥郁的蘭姆酒。整款甜點嚐來變幻不止,風味一下由輕轉濃,口感由柔轉脆,下一秒又是芬芳的果香及豪邁得令人詫異的酒漬栗子。很多人認識蒙布朗是因為巴黎另一家以此出名的店家,但我以為巴黎最棒的蒙布朗其實在La Pâtisserie Des Rêves

  Conticini從一個許多人視為高峰的地方下山來,開始做起簡樸的甜點。有些人不知情,嚐完還嫌他的作品單調。但從他手中造出一座又一座的小白朗峰,我看見他對於食材特性、風味組合、口感經營的精準掌握。過去三十年,從見山是山,到見山不是山,最後下山,每一步旅程都凝匯於心,不乖張、不誇揚,似雪,輕輕降在創作之上,如同他本人所述:「展現創意對每個人都很容易,不是嗎?但要意識到創意很單純卻不容易,這需要許多年的時間。」


本文同步發表於網路趨勢雜誌BIOS Monthly

9 則留言:

  1. 店面看起來很乾淨ˋ繽紛又清爽呢!看到圖片之後最想吃的還是蒙布朗和鮮奶油香堤^___________^
    多樣的創意和返璞歸真的甜點其實各有風味,在我個人觀點,覺得時下年輕人或許比較愛吃較為新奇的口味,但品嘗甜點久了之後,反而更想回到當初吃一份小小的ˋ簡單的甜點那種感動...
    Ps:發表文章的速度變快了阿...果然催稿很有效嗎XD
    By Stay Boss

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    1. 不管是傳統還是新穎的甜點,重點是味道創作上要下足苦心。再經典的甜點都曾經是時代中最新穎的甜點,能歷久不衰多半是因為風味卓越、和諧。

      因為這篇要交給雜誌的,所以特別有效率啦:P

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  2. 在部落格潛水許久,這回卻是第一次留言。

    第一次瀏覽部落格是在深夜中,但神奇的是卻不會對著各式甜點感到極度嘴饞。
    我想是因為版主的文字運用的功力,使我彷彿能透過圖片看到甜點師傅是如何運用巧手創造出如此多樣的精美甜點,看著不由生出一股純粹的敬意,竟抵禦住了腹中的飢餓感。

    選擇這一篇文章做回覆是因為最後一段特別打動我,『見山是山,到見山不是山,最後下山』,大多數人盲目追求華麗噱頭,能做到反璞歸真的人少之又少。
    由版主的文章可見您是位極有抱負的人,期待您學成歸台,讓更多人品嘗到感動人心的美味,更期許版主能向Conticini學習,莫忘初衷。

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    1. 透過我的文字讓人瞭解到製作者的用心,是令我再高興不過的事了。食物絕不僅是味蕾上的味道,它的概念比那宏大得太多。

      我會繼續在巧克力及甜點上作努力,希望有朝一日能讓更多台灣人體驗到用心製作的食品。

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  3. 每每看著一字一句你對甜點的專業態度和熱沈
    真的讓人著實感動!
    今晚抱著這份溫暖帶點甜味的心入睡了

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    1. 非常感謝您的欣賞!更添我努力動力!

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  4. 好久不見了畬大~想不到有三年多沒看你的部落格~結果心血來潮一看你跑到法國去了!加油喲~你一定行的~期待你回台灣賣巧克力^_^~yumi

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    1. 好久不見!!!

      命運很奇妙吧~歡迎不時來這邊走走,下次說不定就開店了呢!

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  5. 前段時間工作忙,一段時間沒追蹤你文章。
    依然是那麼讓人感動、振奮,還是要說,有你真好。

    台灣市場現在開店還不是時候,但我期待你回來的那天。

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