依照巴黎區域選取甜點店
※使用須知
├上圖為巴黎二十個行政區的地圖供參考。各位可利用區域、景點兩種方式尋找甜點店。
├ 預定於七-八月、復活節、勞工節、聖誕節及其他國定假日造訪時，建議先至該店官網，查
詢營業時間是否有更動，以免向隅。
├ 各店營業、休息時間皆不同。許多於週日休息，因此在兩個選單中皆設有「周日營業」選
項，讓你度過一個甜蜜的週末。
├ 在地圖上點選圖型地標會顯示店家資訊。若推薦欄空白，代表我認為自己去的次數不到足
以推薦的程度；若推薦欄是由「招牌」二字取代，則代表我個人不欣賞該家產品，僅因店
家出名列給各位參考。
├ 以下是地圖上使用的圖型地標，顯示該(分)店特色產品。馬卡龍即是馬卡龍；蛋糕則泛指
一切糕點；冰淇淋就是冰品；可頌代表麵包產品；而巧克力則包含夾心、單品巧克力等。
詳細品項點開地標另有說明，千萬別光靠地標選店，因而錯過其他甜點喔！
你好，
回覆刪除因為前年開始在比利時學習巧克力，所以一直有追蹤您的部落格關於巧克力的訊息。
單品巧克力在比利時並不是那麼流行，所以相關的產品訊息也不多(除了從供應商callebaut or belcolate有時會提供訊息)。目前夾心巧克力在比利時還是比較普遍的。
目前人在巴黎停留一星期，打算依您所製作的甜點大地圖，依圖拜訪手工巧克力店。個人對於夾心巧克力比較有興趣，想請問關於夾心巧克力，您比較建議品味那幾間?
Thanks
Ping
Ping您好，
刪除這正是一直讓我費解的一點，比利時夾心巧這麼多，卻很少人關注單品巧...怪哉。Callebaut的原料還可以，Belcolade的風味真的就是平淡無味...完全無法撐起夾心巧應有的扎實風味。不知道比國巧店大多用什麼牌子的原料呢？
夾心我推薦以下：La Maison du Chocolat, Jean-Paul Hevin, Pierre Herme, Michel Chaudun；既然比利時沒什麼單品，來法國就要努力喫，偉大的單品成就偉大的夾心，做巧不可不吃，不可不知。單品我推薦Jean-Paul Hevin, Francois Pralus, Bonnat, Michel Cluizel, Chapon, Michel Cluizel, Patrick Roger.Valrhona也很便宜，若之前沒接觸很多，也可以趁機進補。
Hello 畬軒,
回覆刪除說真的，我也不是很清楚。或許是甜食文化的不同吧。就連包裝，傳統比利時夾心巧克力都是用同樣型狀,大小不同的盒子，用稱重的。不像法國的包裝那樣"精美與貴重"。
比利時95%的巧克力店都是用callebaut 與belcolade, 有小部份搭配velrhona使用。但是我必須說，巴黎的手工巧克力真的非常貴，每公斤100-120歐。比利時最貴的品牌也大約每公斤60歐。我目前工作的店約35歐/kg，也是手工製作。 我想我老闆應該要調漲價格了。
昨天去了，jacques genin 買了pate de fruit, 焦糖軟糖與夾心巧克力。genin 的外層巧克力超級薄，是我目前吃過擁有最薄外層的夾心巧克力了。連ganache底部應該有的薄薄一層巧克力都感覺不到。至於ganache 則非常滑順，我看了店內的展示櫃是17.5c。如果放在沒有溫控的展示櫃，我想保存期限應該會更短了。
今天經過patrick roger, 也買了些夾心巧克力。外層厚度正常。味道也可以。
還有順道經過un dimanche a paris , 買了 clemantine confit，打算回去研究如何煮出透明發亮的水果confit.
昨天也有到mora 去買小工具，有看到velrhona 巧克力原料的價格，比一般callebaut貴2倍。原料貴，最終產品售價當然也是貴。至於味道.... 或許就像酒一樣，每個人喜歡的都不一樣吧。
現今社會價格不等於品質，但是行銷手段高低=價格高低
謝謝你的資訊，明天會再繼續我的巴黎精品巧克力之行程。如有印像特別深刻的夾心巧克力，會再上來分享資訊。
Marcolini有這麼便宜嗎？記得那傢伙也賣得挺貴的。手工製作是什麼意思？巧克力是用手工披覆？如果是使用Becolade，成本與法芙娜就天差地遠了，售價自然也不同；巴黎一級城市也讓所有東西翻倍漲，法國其他地方沒這麼貴。
刪除Genin的巧克力只能算是不錯，殼薄是因為用機器披的，巴黎多數的artisan都有如此水準，也都有對巧克力進行控溫。比國不會控溫嗎？
Mora賣得貴，何況那是一公斤的業餘包，不是業務用。我認同你說的「現今社會價格不等於品質，但是行銷手段高低=價格高低」，但我相信味道還是有個相對客觀的高下存在。我會說Valrhona、Amedei、Michel Cluizel等風味實力相當，差別在風格；但我不會因為有人喜歡大波露就認為Valrhona和大波露在風味上沒有高下之分，因為現實中它們就是不一樣。當然，以上是個極端的例子，但Callebaut和Becolade的風味也始終無法說服我認為它們和V, A, MC等牌相當就是了。想請教除了Callebaut和Becolade，比利時是否有風味更細膩多元的原料存在？這一直令我很好奇。
手工披覆是不可能的啦，15年前聽我老闆說過，確實是真的手工披覆，但目前人工太貴，所以都使用機器披覆了，而且機器比人利害。另外我有注意到一點，這裡很少有造型模型的巧克力，大多是披覆型的，比利時則相反，以造型模具的夾心巧克力比較多。
回覆刪除聽友人說，比利時因為創造出praline 夾心巧克力而出名。所以這也是為什麼來比利時買的都是夾心巧克力。當然，比利時巧克力就是要用比利時巧克力原料啦，這也是為什麼很少巧克力工坊用法國或是義大利的原料。
關於單品巧克力，我可能要問問原料廠商，或許荷蘭會有。上次巧克力大賽的得獎者是荷蘭人，或許他的店裡也會有單品巧克力。
我同意你的說法，單品巧克力各有各的風味，但是如何將單品巧克力的特色發揮在產品上，就要看巧克力師傅的功力了。
在比利時，感覺重點不是巧克力原料而是夾心的口味。在學校時曾參加雜誌的比賽，我弄了味噌黑芝麻夾心黑巧克力，還有學生弄洋蔥培根爆米花口味，你覺得正常嗎? 那個洋蔥的還有得第三名。但是第一名則是標準的焦糖夾心牛奶巧克力。所以classic 永不退流行。
這也是我在巴黎的感想，將傳統classic 表現出自我風格，就是最棒的了。很簡單的說法，但是很難。因為愈簡單愈難做出自我的風格。愈簡單的東西愈要求基本的功夫，相關知識與經驗。
所以，你認為台灣的手工巧克力何時會淡出台灣市場? 一個"不愛吃太甜"的國家，一般人有對於吃太甜就是不健康的印象。這樣的台灣，如何接受巧克力呢? 總不能用行銷洗腦的方式，如"吃黑巧克力對身體好，愈苦愈好? 99% 可可最好?!
我也不懂為什麼比利時這麼多模型巧。可能因為有很多像Godiva, Leonidas這類工業品牌，採全器械化製作，用模具比較方便吧；如果是人工製作，模具每次使用前還要一個洞一個洞拿棉花擦拭，很不符合生產效率。
刪除單品也不是說做就做，縱使他是世界冠軍。主要還是要投資昂貴設備，並花時間、力氣到上游去找特殊豆子。真正自己做單品巧的職人沒幾位，大多都是直接跟原料廠訂購客製化產品。
在法國也是一樣啊，吃夾心誰管原料是什麼？但法國的製作邏輯就是─使用最好的原料，窮盡展現它的美好(至少有志氣的職人是如此，沒志氣的商人就不討論了)。像樣的店中，沒有一家使用Cacao Barry (也是Barry Callebaut底下的法國牌子)。Cacao Barry不差，但職人們的共同認知就是，它的風味不足以成為夾心巧克力的原料，夾心的風味應該更立體、強壯而鮮活。當然，原料用得好並不代表最高品質，台灣也是一堆人用Valrhona，夾心到底有幾家是令人感動的？但反之，若兩位師傅水準一樣高，一個用Becolade，一個用Valrhona，我想成品味道當下立分。
退燒會退燒，但淡出應該不至於，因為固定的送禮市場始終存在。重點就是要不斷開發客群，和大家分享品嚐巧克力的樂趣。過去幾年，我雖然沒太大影響力，但也多少影響了一些人。我想這是一個很好的方式。